Makarna Hamuru hangi undan yapılır?
Makarna Hamuru Hangi Undan Yapılır?
Makarna denince akla ilk gelen o mükemmel kıvam, doğru un seçimiyle başlıyor, unutma. Makarna hamurunun sırrı aslında çok da karmaşık değil; temel olarak durum buğdayı unu kullanılır. Buğdayın en sert türlerinden biri olan durum buğdayı, öğütüldüğünde irmik adı verilen tanecikli bir yapı oluşturur. İşte bu irmik, makarnaya o karakteristik sarı rengini ve al dente kıvamını veren ana malzemedir.
Durum buğdayı ununun farkı, içeriğindeki yüksek protein oranıdır. Genellikle %12-14 civarında bir protein içeriğine sahiptir. Bu protein, özellikle glutenin yapısı sayesinde hamurun elastikiyetini sağlar. Makarna hamuru yoğrulduğunda kolayca yırtılmaz, şeklini korur ve pişirme sırasında dağılmaz. Örneğin, bir İtalyan makarnası yapmak istediğinde, paketlerin üzerinde genellikle "Semola di Grano Duro" yazar. Bu, tam olarak durum buğdayı irmiği anlamına gelir.
Peki, neden diğer unlar olmaz diye sorarsan, hemen açıklayayım. Ekmeklik un gibi daha yumuşak buğdaylardan yapılan unların protein oranı daha düşüktür (genellikle %9-11). Bu tür unlarla yapılan hamurlar daha yumuşak olur ve pişirme sırasında kolayca lapalaşabilir. Yani o istediğin "dişe gelir" o güzel dokuyu elde edemezsin.
Farklı Un Türleri ve Makarna Üzerindeki Etkileri
Elbette her zaman sadece durum buğdayı irmiği kullanmak zorunda değilsin. Deneyimlerime göre, farklı sonuçlar elde etmek için bu unu başka unlarla karıştırabilirsin:
- Durum Buğdayı Unu (İrmik): Makarnanın ana taşıyıcısıdır. Yüksek protein ve gluten içeriği sayesinde harika bir kıvam verir.
- Çok Amaçlı Buğday Unu: %100 durum buğdayı unu ile karıştırıldığında hamura biraz daha yumuşaklık katabilir. Ancak oranına dikkat etmek önemli. %30'dan fazla çok amaçlı un kullanırsan, makarnanın dokusu değişmeye başlar.
- Tam Buğday Unu: Makarnaya daha rustik bir tat ve daha fazla lif katar. Ancak rengi daha koyu olur ve piştiğinde biraz daha yumuşak bir dokuya sahip olabilir. Sağlıklı bir alternatif arıyorsan deneyebilirsin.
- Yumurtalı Makarna: Eğer daha zengin ve sarı bir makarna istersen, hamuruna yumurta sarısı ekleyebilirsin. Bu, özellikle taze makarna yapımında klasik bir yöntemdir. Yumurta, hamurun daha yumuşak olmasını sağlayacağı için, bu durumda biraz daha fazla durum buğdayı unu kullanmak dengeli bir sonuç verebilir.
Kendi evinde makarna yaparken, başlangıçta %80 durum buğdayı unu ve %20 çok amaçlı un ile başlayabilirsin. Bu oran, hem işlenebilirliği kolaylaştırır hem de makarnaya iyi bir doku kazandırır.
Doğru Un Seçimi İçin Pratik İpuçları
Un seçimi yaparken nelere dikkat etmelisin, gel sana birkaç öneri vereyim:
- Etiketi Oku: Daima un paketlerinin üzerindeki içeriği kontrol et. "Durum Buğdayı Unu" veya "Semolina" yazan ürünleri tercih et.
- Renk ve Doku: Kaliteli durum buğdayı unu, açık sarıdan kehribar rengine kadar değişebilir. Parmaklarınla unun yapısını hissetmeye çalış; tanecikli olmalı, pudra gibi ince değil.
- Kullanım Alanı: Bazı unlar özellikle makarna için üretilir ve öğütülme derecesi buna göre ayarlanmıştır. Makarna için özel olarak üretilmiş unlar genellikle daha ince tanelidir.
- Tazelik: Unun tazeliği de lezzeti etkiler. Eski unlar acılaşabilir.
Evde Makarna Yapımında Un Kullanımı
Evde makarna yaparken unun nemle olan etkileşimini iyi anlamak önemli. Durum buğdayı unu, suyu daha yavaş emer. Bu yüzden hamurun kıvamını alması için biraz daha yoğurma süresi gerekebilir. Eğer hamurun çok kuru olduğunu hissedersen, 1-2 yemek kaşığı su ekleyebilirsin. Fazla su eklemekten kaçın.
Deneyimlerime göre, taze makarna yaparken ideal hamur kıvamı, ele yapışmayan ama esnek olanıdır. Hamuru yoğurduktan sonra, en az 30 dakika kadar streç filme sarılıp dinlendirilmesi, glutenin gevşemesini ve hamurun daha kolay açılmasını sağlar. Açarken de yine un kullanabilirsin ama aşırıya kaçma ki makarna kuru olmasın.