Kavurmalık et nasıl mühürlenir?
Kavurmalık Et Nasıl Mühürlenir? İşte Püf Noktaları
Kavurmalık etin lezzetini ortaya çıkarmanın en önemli adımı mühürlemektir. Doğru mühürleme, etin suyunu içinde hapsetmesini sağlar, bu da onu daha yumuşak, daha lezzetli ve daha sulu yapar. Deneyimlerime göre, bu işi birkaç basit adımda kusursuzca yapabilirsin.
Yüksek Isı: Sır Burda Saklı
Kavurmalık et mühürlemenin temeli yüksek ısıdır. Tavanın iyice kızmış olması şart. Tava ısınmadan eti koyarsan, etin yüzeyinde o istediğimiz kahverengi, karamelize kabuk oluşmaz. Aksine, etin suyu akmaya başlar ve haşlanmış gibi bir sonuç elde edersin. Benim tercihim genellikle döküm tava veya kalın tabanlı bir çelik tavadan yana olur. Bu tür tavalar ısıyı eşit dağıtır ve yüksek sıcaklıklarda bile dengeli bir performans gösterir.
Tavayı ne kadar ısıtmalısın dersen, genellikle bir damla su damlattığında hemen buharlaşıp kaybolacak kadar sıcak olmalı. Bu durum, yaklaşık 200-230°C civarı bir sıcaklığa denk gelir. Eğer bir mutfak termometren varsa, bu sıcaklığı kontrol edebilirsin ama tecrübe kazandıkça göz kararı da anlayabilirsin.
Yağ Seçimi ve Miktarı
Mühürleme için kullanacağın yağın dumanlanma noktası yüksek olmalı. Ayçiçek yağı, kanola yağı veya daha iyisi olarak rafine edilmiş zeytinyağı (sızma zeytinyağı yüksek ısıda yanabilir) iyi seçeneklerdir. Margarin veya tereyağı gibi düşük dumanlanma noktasına sahip yağları mühürleme için pek önermem, çünkü çabuk yanıp etinin tadını bozabilirler. İstersen bir miktar tereyağını işin sonunda, yani etin altı üstü piştikten sonra tavaya ekleyip eritebilirsin. Bu, hem lezzet katar hem de etin üzerine gezdirerek (basting) daha parlak ve lezzetli olmasını sağlar.
Yağ miktarını da abartmamak lazım. Tavanın dibini ince bir tabaka halinde kaplaması yeterli. Genellikle her iki taraf için de toplamda 1-2 yemek kaşığı kadar yağ yeterli olur. Fazla yağ, etin kızarmasını engelleyip buğulanmasına neden olabilir.
Etin Hazırlığı: Kurutmak Önemli
Etin mühürlenmeden önceki hazırlığı da en az tava kadar önemlidir. Etin yüzeyindeki nem, istediğin kızarmayı engeller. Bu yüzden, eti tavaya atmadan önce kağıt havlu ile iyice kurulamalısın. Bu adım atlanırsa, etin yüzeyi haşlanırmış gibi görünür, istediğin çıtır kabuk oluşmaz. Kıyma ile kavurma yapıyorsan, kıymanın da suyunu süzmek veya kağıt havlu ile almak işini kolaylaştırır.
Etin kalınlığı da mühürleme süresini etkiler. 2-3 cm kalınlığındaki biftekler veya kuşbaşı etler için her iki yüzeyini de yaklaşık 2-3 dakika mühürlemek genellikle yeterli olur. Amaç, etin dışının güzelce kızarması, içinin ise istediğin pişirme derecesine gelmesidir. Deneyimlerime göre, her bir taraf için tam olarak 2.5 dakika ayırmak iyi bir başlangıç noktasıdır.
Tavaya Dokunma Sabrı
Et tavaya konulduktan sonra hemen çevirmeye çalışma. Etin bir yüzeyi yeterince kızarmadan çevrilirse, istediğin kabuk oluşmaz ve et tavaya yapışabilir. Et tavaya yapıştığında, bu genellikle yeterince kızarmadığının bir işaretidir. Sabırlı ol ve etin kendi kendine tavadan ayrılmasını bekle. Bu, genellikle 2-3 dakika içinde gerçekleşir. Bir kere çevirdikten sonra diğer taraf için de aynı işlemi tekrarlayabilirsin.
Kuşbaşı etler için ise, tavayı aşırı doldurmamak önemlidir. Tavanın içinde etler birbirine çok yakın olursa, ısı düşer ve etler haşlanır. Tavayı birkaç seferde doldurmak, her bir parçanın iyi bir şekilde kızarmasını sağlar. Bu, özellikle büyük miktarlarda kavurma yapıyorsan dikkat etmen gereken bir nokta.