Midye Baklavanın hamuru nasıl yapılır?
Midye Baklavanın Hamuru: Püf Noktaları ve Yapılışı
Midye baklavanın o incecik, kat kat hamurunu evde yapmak ilk başta göz korkutucu gelebilir ama aslında temel prensipleri kavradığında hiç de zor değil. Deneyimlerime göre, bu lezzetin sırrı hamurun kendisinde saklı. Öyle çok karmaşık malzemeler ya da yöntemler gerektirmiyor, biraz sabır ve doğru teknikle harika sonuçlar alabilirsin.
Un Seçimi ve Hamurun Kıvamı
Hamurumuzun ana malzemesi un. Burada tercihen baklavalık un kullanmanı öneririm. Bu unlar, protein oranı daha yüksek olduğu için hamurun daha esnek olmasını sağlar. Protein oranı %12 civarında olan unlar bu iş için biçilmiş kaftan. Eğer baklavalık un bulamazsan, yüksek proteinli buğday unu da kullanabilirsin.
Hamurun kıvamı çok önemli. Genellikle 1 kilo una yaklaşık 3-3.5 su bardağı kadar su gidiyor. Tabii bu unun markasına ve nem oranına göre değişebilir. Hamuru yoğururken ilk başta biraz sert görünebilir, hatta yapışkan bir hale gelebilir. Endişelenme, bu normal. Yaklaşık 15-20 dakika kadar orta sertlikte yoğurmak, hamurun glutenini geliştirecek ve istediğimiz o esnek yapıyı kazandıracaktır. Hamur yoğurma makinesi kullanıyorsan, daha homojen bir kıvam elde edersin ama elinle yoğurmak da mümkün, sadece biraz daha vakit alabilir. Hamurun kıvamı şöyle olmalı: Parmaklarınla hafifçe bastırdığında yavaşça geri gelmeli, yani parmağının izini belli bir süre tutmalı.
Hamurun Dinlendirilmesi ve Sekizgen Şekil Verme
Yoğurduğun hamuru hemen açmaya kalkışma. Bu, yapacağın en büyük hatalardan biri olabilir. Hamuru pürüzsüz bir top haline getirip streç filme sararak en az 1-2 saat kadar oda sıcaklığında dinlendirmek şart. Bu dinlenme süresi, hamurun daha kolay açılmasını sağlar ve yırtılma riskini azaltır. Hatta buzdolabında daha uzun süre de dinlendirebilirsin, bu lezzeti daha da arttırabilir.
Dinlenen hamuru önce yaklaşık 3-4 cm kalınlığında bir rulo haline getirip sonra da 10-15 eşit parçaya bölüyorum. Her bir parçayı tekrar yuvarlayıp üzerlerini hafifçe bastırarak yaklaşık 8-10 cm çapında yuvarlak bezeler haline getiriyorum. Bu bezeleri de tekrar streç filme sararak yarım saat daha dinlendiriyorum. Bu ikinci dinlendirme, bezelerin daha gevşek olmasını ve açarken kolaylık sağlamasını garantiler. Deneyimlerime göre, bu adımlar atlanırsa hamur açılırken çok zorlar ve istediğin inceliği yakalayamazsın.
Açma Tekniği ve Nişasta Kullanımı
Şimdi en kritik adıma geldik: Hamuru açmak. Her bir bezeyi, çok az miktarda mısır nişastası serptiğin düz bir zeminde oklava yardımıyla incecik açmaya başlıyorsun. Nişasta, katların birbirine yapışmasını engelleyen en önemli yardımcıdır. Miktarı abartmamaya dikkat et, çok fazla nişasta hamurun tadını bozabilir.
Her bir bezeyi açarken oklavayı hep aynı yönde çevirerek ve yavaşça bastırarak ilerlemen gerekiyor. Hamuru döndürmek yerine oklavayı hamurun üzerinde çevirmek daha iyi sonuç verir. İlk başta yuvarlak olarak açmaya başla, sonra yavaş yavaş kenarlardan içeri doğru hamuru çekerek ve oklavayı döndürerek incecik bir yufka haline getir. Hedefimiz yaklaşık 0.5 mm kalınlığında şeffaf yufkalar elde etmek. Eğer elinde hamur açma makinesi varsa, işin çok daha kolaylaşır. 2 numaralı ayardan başlayıp en ince ayara kadar açabilirsin.
Açtığın yufkaları üst üste koyarken aralarına mutlaka bir kat nişasta serpmeyi unutma. Her katın birbirinden ayrılması için bu şart. Midye şeklini vermek için de açtığın yufkayı dörde katlayıp bir midye kabuğu şekli verebilirsin. Bu şekli vermek için kenarları birbirinin üzerine bindirip hafifçe yapıştırabilirsin.
Bu şekilde hazırladığın hamur katlarını sonra arasına bolca ceviz (veya fındık) koyarak ve üzerine eritilmiş tereyağı gezdirerek o meşhur midye görünümünü verebilirsin. Her katın iyice yağlanması, lezzetin ve o gevrek dokunun anahtarıdır. Bu adımları sabırla ve dikkatle uygularsan, evde de dışarıdan aldığın lezzette midye baklavalar yapabilirsin.