Sufle ne demek tir?
Sufle Nedir? Bir Şefin Gözünden Anlatımı
Sufle, Fransız mutfağının en sevilen ve aynı zamanda en göz korkutan tatlılarından biridir. Adı bile insana bir zarafet hissi verir, değil mi? Ama bu zarafetin ardında aslında oldukça basit ve akıllıca bir teknik yatar. Sufle, temelinde yumurta akının çırpılmasıyla elde edilen köpüğün, bir sos tabanına eklenip fırında kabartılmasıyla ortaya çıkan hafif ve havalı bir lezzettir. İçine eklenen çikolata, meyve, peynir veya baharatlarla sayısız çeşidi yaratılabilir.
Sufle'nin Sırrı: Hava ve Sabır
Sufle'nin en belirgin özelliği, o muhteşem kabarıklığıdır. Bu kabarıklık tamamen çırpılmış yumurta aklarından gelir. Yumurta akları, içerisindeki proteinlerin yapısı bozulmadan, ne çok az ne de çok fazla çırpıldığında, fırının sıcaklığıyla genleşerek bu airy dokuyu oluşturur. Bir tarifte ortalama 4-6 adet yumurta akı kullanıldığını düşün. Bu yumurta aklarının kusursuz bir şekilde çırpılması, sufle'nin başarısının %50'sidir diyebilirim. Ne çok sert tepecikler oluşturacak kadar ne de akışkan kalacak kadar bir kıvam idealdir. Deneyimlerime göre, temiz ve kuru bir çırpma kabı kullanmak ve yumurta aklarına bir tutam tuz eklemek, köpüklenmeyi hızlandırır ve daha stabil bir yapı sağlar. Hatta bazı durumlarda bir çay kaşığı kadar krema tartar (tartarik asit) eklemek de yumurta aklarının daha uzun süre formunu korumasına yardımcı olur.
Sos Tabanı: Lezzetin Temeli
Sufle'nin tek başına lezzeti yetmez; arkasında güçlü bir sos tabanı olmalı. Bu genellikle tereyağı ve unla hazırlanan bir beşamel sosudur. Bu beşamel sos, tarifin ana aromalarını taşır. Örneğin, klasik çikolatalı sufle için erimiş kaliteli çikolata, süt ve şeker bu beşamelin içine eklenir. Vanilyalı sufle için ise vanilya özütü yoğun olarak kullanılır. Peynirli suflelerde ise rendelenmiş sert peynirler (gruyere veya parmesan gibi) beşamelin içine karıştırılır. Bu sos tabanının kıvamı da önemlidir; ne çok cıvık ne de çok katı olmalıdır. Katı olursa yumurta aklarının kabarmasını engeller, cıvık olursa da dağılmasına neden olabilir. Bir tarifte genellikle 100-150 gram çikolata veya benzer miktarda peynir gibi ana lezzet malzemesi kullanılır. Bu oran, sosun lezzetini ve dokusunu dengeler.
Pişirme Süreci ve Servis: Zamanlama Her Şeydir
Sufle'nin fırında pişme süresi, yaklaşık olarak 12-20 dakika arasında değişir. Bu süreyi belirleyen en önemli faktör, sufle kalıplarının büyüklüğü ve fırının hassasiyetidir. Deneyimlerime göre, fırının önceden iyice ısıtılması (genellikle 180-190°C arası) ve fırın kapağının ilk 10 dakika kesinlikle açılmaması kritik önem taşır. Sufle'nin kenarları kabarıp ortası hafifçe sallanıyorsa pişmiş demektir. Fırından çıkardıktan sonra en fazla 2-3 dakika içinde servis edilmesi tavsiye edilir. Çünkü sufle, fırından çıktığı anda kabarıklığını kaybetmeye başlar ve bu nedenle "anlık" bir tatlıdır. Üzerine pudra şekeri serpmek, taze meyvelerle süslemek veya yanında bir top dondurma ile servis etmek, lezzetini daha da artıracaktır. Eğer evde küçük sufle kapları (ramekin) kullanıyorsanız, genellikle her bir kap için yaklaşık 150-200 ml'lik bir sos karışımı yeterli olur.