Orjinal Arnavut ciğeri nasıl yapılır?
Orjinal Arnavut Ciğeri Yapmanın Sırları
Arnavut ciğeri, tam bir lezzet bombasıdır. Eğer sen de bu enfes yemeği evinde, orijinaline en yakın şekilde yapmak istiyorsan, birkaç önemli detaya dikkat etmen gerekiyor. Deneyimlerime göre, bu lezzetin sırrı aslında çok karmaşık değil, ancak bazı temel noktalara hakim olmak fark yaratıyor.
- Ciğer Seçimi ve Hazırlığı: Temelin Sağlam Olması
Arnavut ciğerinin kalbi, kullanılan ciğerdir. Genellikle dana veya kuzu ciğeri tercih edilir. Dana ciğeri biraz daha sert olabilirken, kuzu ciğeri daha yumuşak ve lezzetlidir. Miktar olarak, ortalama bir aile için 500-750 gram yeterli olacaktır. Ciğeri seçerken en önemli nokta, tazeliğidir. Parlak, canlı renkte ve nemli olmalı. Kokusu keskin olmamalı, taze et kokusu hakim olmalıdır.
Hazırlık aşamasında ise hassasiyet esastır. Ciğerin zarını ve üzerindeki ince damarları ayıklamak, lezzeti doğrudan etkiler. Bu damarlar pişerken sertleşir ve istenmeyen bir doku yaratır. Ardından ciğeri yaklaşık 1-1.5 cm kalınlığında, küp küp doğramak en idealidir. Boyutun eşitliği, ciğerin her yerinin aynı anda pişmesini sağlar. Bazı kaynaklar ciğeri pişirmeden önce soğuk suda bekletmeyi önerir. Bu, kanını akıtmak içindir ancak benim deneyimlerime göre, bu işlemi çok uzun tutmamak gerekiyor. 15-20 dakika yeterli olur, aksi takdirde ciğer lezzetini kaybedebilir.
- Mısır Unu Kaplaması: Kıtır Kıtır Lezzetin Anahtarı
Arnavut ciğerinin o meşhur dokusunu veren şey, dışındaki mısır unu kaplamasıdır. Buradaki püf nokta, sadece mısır unu kullanmaktır. Buğday unu veya başka bir un bu dokuyu vermez. Mısır ununu, biraz tuz ve karabiber ile karıştırarak hazırlayabilirsin. Ciğer küplerini bu karışıma iyice bulamak önemli. Her tarafının eşit şekilde kaplandığından emin ol. Kaplanan ciğerleri hemen pişirmek, unun nemlenip hamurlaşmasını önler.
Kaplama oranına gelince, genellikle 1'e 2 veya 1'e 3 oranında mısır unu kullanmak yeterlidir. Yani, yarım kilo ciğere yaklaşık 100-150 gram mısır unu yeterli olacaktır. Fazlası, ciğerin kendi lezzetini bastırabilir.
- Pişirme Tekniği: Yüksek Isı ve Kısa Süre
Arnavut ciğerinin en kritik aşaması pişirme yöntemidir. Yüksek ateş ve kısa süre, ciğerin içinin sulu, dışının ise hafif kıtır kalmasını sağlar. Geniş bir tavada, tercihen demir döküm tavada, bol miktarda ayçiçek veya mısır özü yağı kullanmak gerekir. Yağın iyice kızmış olması şart. Dumanı hafif hafif tütmeye başladığı an ciğerleri tavaya atmalısın. Yağın sıcaklığı yaklaşık 180-190 derece civarında olmalı.
Ciğerleri tavaya attıktan sonra, ilk 1-2 dakika hiç karıştırmamak önemlidir. Bu, güzel bir kabuk oluşturmasını sağlar. Ardından ara sıra karıştırarak, her tarafı eşit şekilde kızarana kadar, toplamda 4-6 dakika kadar pişirmek yeterlidir. Ciğerin pişme süresi, kalınlığına ve ateşin şiddetine göre değişebilir. Pembe rengini kaybedip dışı hafif kahverengi olduğunda hazırdır. Fazla pişirirsen lastik gibi olur, bu da en büyük hatadır.
- Servis ve Yan Lezzetler: Tamamlayıcı Dokunuşlar
Pişen ciğerleri, fazla yağını süzmek için kağıt havlu üzerine almak iyi bir fikirdir. Arnavut ciğeri, genellikle yanında taze olarak doğranmış kuru soğan ile servis edilir. Soğanın üzerine bolca pul biber ve maydanoz serpmek, lezzeti daha da zenginleştirir. Bazı bölgelerde sumaklı soğan da tercih edilir. Sumak, soğana hafif ekşilik ve aroma katar.
Yanına acı biber turşusu veya közlenmiş biber de ekleyebilirsin. Bu lezzetlerin, ciğerin yoğun tadıyla harika bir denge oluşturduğunu göreceksin. Unutma, iyi bir Arnavut ciğeri, sadece ciğerin kendisi değil, sunduğun eşlikçilerle de tam bir lezzet şöleni sunar.