Mangalda etin yumuşak olması için ne yapilir?
Mangalda Etin Yumuşak Olmasının Sırları
Mangalda lokum gibi etin sırrı aslında birkaç temel noktada gizli. Deneyimlerime göre bu adımları takip ettiğinde, mangalda pişen etinin tadına doyum olmayacak.
- Doğru Et Seçimi ve Hazırlığı
Mangalda lezzetli bir etin temeli, doğru et seçimiyle başlar. Yağ oranı dengeli, mermerleşme dediğimiz ince yağ damarlarına sahip dana eti (örneğin bonfile, antrikot, kontrfile) veya kuzu eti (pirzola, incik) genellikle daha yumuşak sonuç verir. Tavuk içinse but kısmı, göğüs kısmına göre daha yağlı olduğu için daha sulu ve yumuşak kalır.
Eti hazırlarken dikkat etmen gereken en önemli şeylerden biri, oda sıcaklığına getirmektir. Buzdolabından çıkan soğuk et, mangalın yüksek ısısıyla aniden temas ettiğinde dışı pişerken içi çiğ kalabilir veya sertleşebilir. Eti mangala atmadan en az 30-60 dakika (kalınlığına göre) önce oda sıcaklığında bekletmek, etin daha eşit pişmesini sağlar.
Marinasyon da etin yumuşamasına yardımcı olur. Asidik malzemeler (yoğurt, kefir, limon suyu, sirke) veya enzim içeren meyveler (papaya, ananas - çok uzun süre tutmamaya dikkat et, ezebilir!) etin liflerini yumuşatır. Benim favori marinasyonum genellikle zeytinyağı, yoğurt, rendelenmiş soğan, sarımsak, tuz, karabiber ve sevdiğin baharatlardan oluşur. Eti en az 2-3 saat, hatta imkanın varsa bir gece öncesinden marine etmek, lezzetini ve yumuşaklığını artırır.
- Mangalın Doğru Kullanımı ve Pişirme Teknikleri
Mangalın ısısı, etin yumuşaklığı üzerinde doğrudan etkilidir. Çok yüksek ateş, etin dışını yakıp içini çiğ bırakabilirken, çok düşük ateş de eti kurutabilir. İdeal olan, etin türüne göre değişkenlik gösteren orta-yüksek ısıdır. Bir kova su serptiğinde cızırtıyla buharlaşması, doğru ısıyı gösterir.
Eti mangala dizmeden önce, tuzlama işlemini pişirmeye yakın yapmak daha iyi sonuç verir. Eti çok erken tuzlamak, etin suyunu salmasına ve kuruyup sertleşmesine neden olabilir. Pirzola gibi daha kalın etler için pişirme süresi, inceliğine göre 2-3 dakika ile 5-7 dakika arasında değişebilir. Eğer etin içine daha iyi pişmiş seviyorsan, mangala atmadan önce bir kaçবার ters yüz edebilirsin ama çok fazla çevirmekten kaçınmalısın. Dana biftek gibi ince dilimlenmiş etleri, her iki tarafı da yaklaşık 2-3 dakika pişirerek "az pişmiş" (rare) veya "orta az pişmiş" (medium-rare) olarak bırakmak, en yumuşak sonuçları verir.
Pişirme sırasında etin suyunu kaybetmemesi için sık sık çevirmemek önemlidir. Her iki tarafı da bir kere çevirerek pişirmek, etin kendi suyunu içinde tutmasına yardımcı olur. Eğer etin yüzeyinde köpüklü bir beyazlık oluşuyorsa, bu fazla proteinin yüzeye çıktığının göstergesidir, bu köpükleri temizlemek estetik açıdan daha hoş bir görüntü verir.
- Pişirme Sonrası Dinlendirme Faktörü
Bu adım, çoğu zaman göz ardı edilen ama etin yumuşaklığı için en kritik noktalardan biridir. Mangaldan aldığın eti hemen kesersen, etin içindeki sular dışarı akar ve etin kuru ve sert olmasına neden olur. Eti mangaldan aldıktan sonra, üzerine folyo örterek en az 5-10 dakika dinlendirmek, etin içindeki suların tekrar ete dağılmasını sağlar. Bu dinlenme süresi, etin lokum gibi olmasının sırlarından biridir.
Kullanacağın baharatları ve sosları da genellikle dinlenme sonrası eklemek, etin kendi lezzetini daha iyi ortaya çıkarır. Tabii ki bu senin damak zevkine kalmış bir durum.