Soya sosu nasıl yapılır?

Gerçek Soya Sosu Nasıl Yapılır?

Soya sosu yapmak göründüğü kadar karmaşık değil, hele ki kendi evinde, kendi damak zevkine göre bir sos hazırlamak istediğinde. Önemli olan birkaç temel malzemeyi doğru oranlarda ve sabırla bir araya getirmek. Geleneksel soya sosu aslında fermente edilmiş soya fasulyesinden yapılır ve bu fermente etme süreci birkaç ay sürebilir. Ama evde daha hızlı ve pratik yöntemlerle de benzer lezzetleri yakalayabiliriz.

Deneyimlerime göre, soya sosunun olmazsa olmazı soya fasulyesi ve buğday (veya kavrulmuş arpa). Bu ikisinin fermente olmasıyla o karakteristik umami tadı ve rengi ortaya çıkar. Tabii ki ticari üretimlerde kullanılan özel starter kültürler ve uzun süren fermantasyon süreçleri var ama biz evde işleri biraz basitleştireceğiz.

Temel Malzemeler ve Fermantasyonun Sırrı

Soya sosunun temelini oluşturan şey, aslında bir tür koji (kültürlenmiş tahıl) ve tuzlu su karışımının fermante edilmesidir. Geleneksel Japon soya sosu olan shoyu yapımında, kavrulmuş buğday ve soya fasulyesi, Aspergillus oryzae adlı bir küf mantarı ile kültüre edilerek "koji" elde edilir. Bu kojinin içine tuzlu su eklenir ve aylarca süren bir fermantasyona bırakılır. Bu süreçte enzimler, soya fasulyesindeki proteinleri amino asitlere, karbonhidratları ise şekere dönüştürür.

Evde bu süreci birebir taklit etmek zor olsa da, daha hızlı bir yöntem şudur:

• Soya Fasulyesi: Yaklaşık 1 su bardağı kuru soya fasulyesini en az 12 saat veya bir gece önceden bol suda ıslat. Ardından iyice haşla, yumuşayana kadar.
• Buğday (veya Kavrulmuş Arpa): Yarım su bardağı buğdayı kavurarak kullanabilirsin. Arpa da kullanabilirsin ama buğday daha yaygındır.
• Tuz: Kaliteli deniz tuzu veya kaya tuzu tercih et. Yaklaşık yarım su bardağı tuz kullanacağız, bu hem lezzet hem de fermantasyonun dengesi için önemli.
• Su: 2-3 su bardağı kadar su.

Bu temel malzemelerle başlayıp, kontrollü bir fermantasyon süreci yaratabiliriz. Burada kilit nokta, doğru tuz oranını yakalamak ve sıcaklığı dengede tutmak.

Ev Yapımı Soya Sosu İçin Pratik Yöntem

Gerçek soya sosu yapmak yerine, daha çok amino sos veya pratik soya sosu olarak adlandırabileceğimiz bir yöntem deneyebilirsin. Bu, fermantasyonun bazı adımlarını atlayarak veya hızlandırarak daha kısa sürede soya sosu benzeri bir lezzet elde etmeni sağlar.

İşte basit bir tarif:

• Malzemeler:
• 1 su bardağı soya sosu (hazır kullandığımız)
• 1/4 su bardağı pirinç sirkesi
• 2 yemek kaşığı esmer şeker veya bal
• 1 diş sarımsak (ezilmiş)
• 1/2 çay kaşığı zencefil rendesi (isteğe bağlı)
• Birkaç damla susam yağı (isteğe bağlı)
• Yapılışı:
• Küçük bir tencerede hazır soya sosu, pirinç sirkesi ve esmer şekeri veya balı karıştır.
• Orta ateşte şeker eriyene kadar ısıt. Kaynatmamaya özen göster.
• Ateşten al, ezilmiş sarımsağı ve zencefili ekle. İyice karıştır.
• Soğuduktan sonra susam yağını ekleyebilirsin.
• Bu sosu buzdolabında saklayabilir ve yemeklerine lezzet katmak için kullanabilirsin. Bu yöntem, birkaç dakikada kendine özgü bir sos hazırlamanı sağlar.

Bu hızlı yöntem, gerçek fermente soya sosunun karmaşıklığını içermez ama birçok yemekte işini görecek, tatlı ve tuzlu bir lezzet dengesi sunar. Deneyimlerime göre, bu tür bir sos özellikle marinasyonlarda ve sosların ana bazını oluştururken harika sonuçlar verir.

Fermentasyonun Derinlikleri ve Koji Kültürünün Rolü

Eğer işin içine biraz daha girip, geleneksel soya sosunun mantığını anlamak istersen, koji kültürü ve onun enzimatik reaksiyonları üzerine odaklanmalısın. Koji, pirinç, arpa veya soya gibi tahılların üzerine Aspergillus oryzae sporlarının ekilmesiyle elde edilir. Bu sporlar, tahılın yüzeyinde gelişerek ince, beyaz bir küf tabakası oluşturur. Bu tabaka, proteaz (proteinleri parçalayan), amilaz (karbonhidratları parçalayan) ve lipaz (yağları parçalayan) gibi güçlü enzimler içerir.

Soya sosu yapımında, haşlanmış soya fasulyesi ve kavrulmuş buğday (genellikle %50-50 oranında) bu koji ile karıştırılır ve belirli bir sıcaklıkta (örneğin 25-30°C) birkaç gün boyunca inkübe edilir. Bu süre zarfında enzimler salınır ve hamur benzeri bir karışım olan moromi oluşur. Bu moromi, yaklaşık %18-20 tuz oranında tuzlu su ile karıştırılır. Tuz, istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini engellerken, aynı zamanda enzimatik reaksiyonların kontrollü bir şekilde devam etmesini sağlar. İşte bu karışım, aylarca, hatta yıllarca süren bir fermantasyona bırakılır.

Bu uzun fermantasyon süreci, soyada bulunan kompleks proteinlerin amino asitlere (örneğin glutamik asit, ki bu da umami tadını veren ana madde) ve şekerlerin de alkollere ve asitlere dönüşmesini sağlar. Renk ve aroma gelişimi de bu süreçte gerçekleşir.

Evde bu derinlikte bir üretim yapmak, özel ekipmanlar, starter kültürler ve kontrollü ortamlar gerektirir. Ancak bu temelleri bilmek, piyasada bulabileceğin soya soslarının kalitesini anlamana ve kendi mutfağında hangi malzemelerin o eşsiz lezzeti yarattığını bilmene yardımcı olur.