Mantar en iyi nasıl pişirilir?
Mantarın Ustası Olmak İçin 3 Kural
Mantar dediğin, mutfakta sihirli bir dokunuş gibidir. Ama doğru pişirilmezse, o büyülü lezzetten eser kalmaz. Deneyimlerime göre, mantarı hak ettiği değeri vermek için 3 temel noktaya odaklanmak gerekiyor: doğru mantar seçimi, pişirme tekniği ve lezzetlendirme.
- Mantarı Seçerken Titiz Olun
Her mantar aynı değildir. Hangi mantarı alacağını bilmek, yemeğinin yıldızının kim olacağını belirler.
* Kültür Mantarı (Agaricus bisporus): Pazarda en sık gördüğümüz, uygun fiyatlı ve çok yönlü mantar budur. Beyazı daha yumuşak, kahverengisi ise daha yoğun bir tada sahiptir. Soteleme, çorbalar, soslar için idealdir.
* Kestane Mantarı (Cremini): Kültür mantarının olgunlaşmış hali diyebiliriz. Daha kahverengi, daha etli ve daha zengin bir aromaya sahiptir. Özellikle daha doyurucu yemekler için harikadır.
* Portobello Mantarı: Bunlar aslında büyük kestane mantarlarıdır. Kalın ve etli yapıları sayesinde ızgara, burger köftesi alternatifi veya dolma yapmak için mükemmeldirler. İçlerindeki tohumlu kısmı temizlemeyi unutma.
* İstiridye Mantarı (Oyster Mushroom): Zarif, yapraksı ve hafif tatlı bir lezzete sahiptir. Soteleme veya çorbalarda kullanıldığında hoş bir doku katarlar.
* Levha Mantarları (Shiitake, Enoki vb.): Bunlar daha egzotik ve yoğun lezzetlidir. Genellikle Asya mutfağında kullanılırlar. Shiitake mantarları, sotelerde ve çorbalarda derin bir umami lezzeti verir. Enoki mantarları ise incecik yapılarıyla salatalarda veya hafif çorbalarda kullanılır.
Pratik İpucu: Mantarların üzerinde leke olmamasına, sıkı ve nemli olmamasına dikkat et. Birkaç günlük mantar, tazeliğini yitirmişten daha lezzetli olabilir, çünkü aromaları yoğunlaşır. Ama çok yaşlanmış ve kurumuş olanlardan kaçın.- Pişirme Tekniği: Mantarın Sırrı Isı ve Hızda Saklı
Mantarın en büyük düşmanı fazla sulanmaktır. Doğru pişirme tekniği, bu suyu uzaklaştırarak mantarın öz lezzetini ortaya çıkarır.
* Yüksek Isı, Hızlı Pişirme: Mantarı pişireceğin tava veya döküm demir tavayı iyice ısıt. Bu, mantarların yüzeyini hızla mühürler ve içlerindeki suyu dışarı atmadan lezzetli bir kabuk oluşmasını sağlar.
* Tavayı Doldurmayın: Mantarları tek bir katman halinde pişirmeye çalış. Eğer tavaya çok fazla mantar koyarsan, buharlaşma olur ve mantarlar haşlanmış gibi olur, kızarmaz. Gerekirse iki parti halinde pişir.
* Az Yağ Kullanın, Ama Kaliteli Yağ: Mantarlar yağ emmeye meyillidir. Başlangıçta az miktarda zeytinyağı veya tereyağı ile başlayıp, mantarlar suyunu salıp çekmeye başladıkça gerekirse biraz daha ekleyebilirsin. Tereyağı, mantarın doğal lezzetini ortaya çıkarmada harikadır.
* Sakın Yıkama, Silme Yeter: Mantarları yıkamak, içine su çekmelerine neden olur. Bunun yerine, nemli bir bez veya kağıt havlu ile nazikçe silerek temizle. Saplarının sert kısımlarını da almayı unutma.
Deneyimime Göre: Mantarları pişirirken ilk 2-3 dakika karıştırmamak, güzel bir kızarma sağlamaya yardımcı olur. Sonrasında ara sıra karıştırarak pişirmeye devam edebilirsin. Mantarın suyunu tamamen çekmesi, gerçek lezzetin ortaya çıktığı andır.- Lezzetlendirme: Mantara Dokunuşlar Katmak
Mantarlar kendi başına lezzetli olsa da, doğru baharatlar ve eklemelerle onları bir üst seviyeye taşıyabilirsin.
* Sarımsak ve Otlar: Mantarların suyunu çekmeye yakın, ince kıyılmış sarımsak ekle. Sarımsağın kokusuyla mantarın lezzeti birleştiğinde harika bir uyum yakalarsın. Taze kekik, biberiye veya maydanoz gibi otlar da mantara canlılık katar.
* Tuz ve Karabiber: Basit ama etkili. Pişirme sonuna doğru tuzu eklemek, mantarın suyunu daha iyi çekmesini sağlar. Taze çekilmiş karabiber de aromasını güçlendirir.
* Tereyağı Dokunuşu: Pişirme sonuna doğru ekleyeceğin küçük bir parça soğuk tereyağı, mantarın sosunu kremsi ve parlak yapar.
* Nar Ekşisi veya Balsamik Sirke: Çok az miktarda, pişirmenin sonunda eklendiğinde mantara hafif tatlı-ekşi bir boyut katabilir. Özellikle sotelerde harikadır.
Pratik İpucu: Mantarları bir yemeğin ana malzemesi olarak kullanıyorsan, başlangıçta mantarları ayrı bir tavada soteleyip, lezzetlerini yoğunlaştırıp sonra yemeğe eklemek yemeğinin genel lezzetini önemli ölçüde artıracaktır. Örneğin, makarna sosuna eklemeden önce mantarları iyice sotelemek, sosun çok daha lezzetli olmasını sağlar.