Keçi sütü ne ile mayalanır?

Keçi Sütü Nasıl Mayalanır?

Keçi sütünü mayalamanın en temel yolu, daha önceden hazırlanmış yoğurt veya özel starter kültürler kullanmaktır. Eğer evde taze keçi sütünden nefis bir yoğurt yapmak istiyorsan, bilmen gerekenler var.

Doğru Maya Kaynağını Seçmek

Keçi sütü, inek sütüne göre daha farklı bir protein yapısına sahiptir. Bu yüzden mayalama sırasında biraz daha nazik olmak gerekebilir. En garantili yol, daha önce denenmiş ve tutmuş bir yoğurt mayası kullanmaktır. Bu, marketten alacağın bir paket yoğurt olabilir (tercihen keçi sütünden yapılmış olanı veya doğal probiyotik içeriği yüksek olanı tercih etmelisin). Veya, güvendiğin birinden aldığın az miktarda ev yapımı keçi sütü yoğurdu da kullanabilirsin.

Bir diğer seçenek ise özel olarak satılan starter kültürlerdir. Bunlar, belirli bakteri suşlarını içeren toz veya tabletlerdir. Keçi sütü yoğurdu için özel üretilmiş starter kültürler bulabilirsin. Bu kültülerin prospektüsünde genellikle kullanılacak süt miktarı ve mayalama süresi gibi bilgiler yer alır. Örneğin, bazı kültürler 1 litre süte belirli bir miktarda eklenmesi gerektiğini belirtir.

Deneyimlerime göre, starter kültürler genellikle daha homojen ve tutarlı sonuçlar verir. Ancak ev yapımı yoğurt mayası da gayet başarılı olabilir, yeter ki maya taze olsun ve canlı bakteri içersin.

Sıcaklık ve Ortamın Önemi

Keçi sütünün mayalanması için ideal sıcaklık genellikle 40-45°C arasındadır. Bu sıcaklık, yoğurt bakterilerinin en aktif olduğu ve sütü yoğurda dönüştürdüğü sıcaklıktır. Eğer süt bu sıcaklığın altına düşerse veya üzerine çıkarsa, mayalanma süreci aksayabilir veya hiç gerçekleşmeyebilir.

Sütü mayaladıktan sonra, bu sıcaklığı sabit tutacak bir ortam yaratman gerekir. Bunun için birkaç yöntem var:

• Fırın: Fırının ışığını yakarak içeride hafif bir ısı oluşturabilirsin. Süt dolu kapları bu şekilde fırına koyup kapağını kapatabilirsin. Fırının ısısını ara sıra kontrol etmek iyi olabilir, çok ısınmamasına dikkat et.
• Termos veya Kapalı Kutular: Mayalanmış sütü, sıcak tutan bir termosun içine koyabilirsin. Ya da ısı yalıtımı iyi olan bir kutunun içine battaniyelere sararak koymak da etkili bir yöntemdir.
• Yoğurt Makinesi: Eğer sık sık yapıyorsan, yoğurt makineleri bu sıcaklığı sabit tutma konusunda sana büyük kolaylık sağlar.

Mayalanma süresi genellikle 6-12 saat arasında değişir. Bu süre, kullanılan mayanın aktivitesine, ortam sıcaklığına ve istediğin yoğurt kıvamına göre farklılık gösterebilir. Deneyimlerime göre, daha katı bir yoğurt istiyorsan biraz daha uzun süre bekletebilirsin.

Sütün Hazırlanması ve Hijyen

Keçi sütünü mayalamadan önce ısıtmak genellikle önerilmez, çünkü keçi sütünün doğal yapısı inek sütüne göre daha hassastır ve ısıtma işlemi proteinlerini bozabilir. Ancak, eğer sütün taze olduğundan emin değilsen veya pastörize edilmemiş bir süt kullanıyorsan, sütü nazikçe 85-90°C'ye kadar ısıtıp ardından hızla 40-45°C'ye kadar soğutmak ve sonra mayalamak daha güvenli olabilir. Bu işlem, istenmeyen bakterileri öldürmeye yardımcı olur.

Kullanacağın tüm kap kacakların ve malzemelerin tamamen temiz ve steril olması çok önemlidir. En ufak bir kir veya kalıntı, yoğurdun bozulmasına veya acımasına neden olabilir. Kapları sıcak suyla iyice yıkayıp kurulayabilir veya hatta fırında kısa bir süre sterilize edebilirsin.

Maya ile sütü karıştırırken de nazik ol. Birkaç kaşık ılık sütü maya ile iyice çırpıp sonra bu karışımı ana süte yavaşça ekleyip homojen bir şekilde karıştırmak, mayanın daha iyi dağılmasını sağlar.

Püf Noktaları ve Öneriler

• Maya Miktarı: Maya miktarını doğru ayarlamak önemlidir. Genellikle 1 litre süte 1-2 yemek kaşığı yoğurt mayası yeterli olur. Fazla maya, yoğurdun daha çabuk ekşimesine neden olabilir.
• Kıvam Ayarı: Keçi sütü yoğurdu bazen inek sütü yoğurdu kadar katı olmayabilir. Daha katı bir kıvam için mayalama süresini uzatabilir veya yoğurt yapmadan önce sütün suyunu biraz azaltabilirsin (sütü hafifçe kaynatıp suyunu buharlaştırarak).
• Tazelik Önemli: Kullandığın keçi sütünün tazeliği, yoğurdun lezzetini ve tutarlılığını doğrudan etkiler. Mümkünse çiftlikten taze alınmış sütü tercih et.
• Bekletme: Mayalama tamamlandıktan sonra yoğurdu hemen tüketmek yerine, buzdolabında birkaç saat daha bekletmek, lezzetinin oturmasına ve kıvamının daha da güzelleşmesine yardımcı olur.