Şalgamın acı suyu nasıl yapılıyor?
Şalgamın Acı Suyu: Sırları ve Yapımı
Şalgam suyunu seviyorsun, değil mi? O kendine has mayhoş, hafif ekşimsi ve o efsanevi acılığıyla damaklarda unutulmaz bir iz bırakır. Peki, bu lezzetin arkasındaki sır ne? Şalgamın acı suyu nasıl yapılıyor, gel, sana deneyimlerime göre anlatayım.
Ham Maddenin Önemi: Karası ve Morası
Şalgam suyunun kalitesi, kullandığın şalgamın cinsine bağlı. Genellikle kara şalgam denilen, mor renkli olanı tercih edilir. Ama aslında bu bir mor havuçtur. Evet, yanlış duymadın, bildiğimiz havuç ailesinden geliyor. Bazı yörelerde tatlı mor havuç da kullanılır ama geleneksel acı şalgam için kara şalgam vazgeçilmezdir. Bir de tabii ki bizim olmazsa olmazımız bulgur var. İyi kaliteli, ince bulgur kullanmak çok önemli. Bu bulgur, şalgam suyuna o güzel kıvamını ve mayalanma sürecinde lezzet katacak olan nişastayı verecek.
Acılığın Kaynağı: Kırmızı Biberin Gücü
Şalgamın acılığı, doğrudan kırmızı biberden gelir. Ama hangi kırmızı biber, işte orası kritik. Genellikle Acı Göle biberi veya buna benzer yerel, kuvvetli acı biberler kullanılır. Bu biberlerin kurutulmuş ve öğütülmüş halleri ya da taze olarak kullanılanları lezzeti belirler. Bir de bu biberlerin suyunu sıkıp kullanmak var ki, o bambaşka bir acılık verir. Oranlar kişiye göre değişir ama deneyimlerime göre, iyi bir şalgam suyunda biberin acısı baskın değil, şalgamın kendi mayhoşluğuyla dengelenmiş olmalı.
Mayalanma Süreci: Sabır ve Kontrol
Şalgam suyunun yapımının en temel aşaması mayalanma. Bu süreç, yoğurt mayalar gibi düşün ama daha uzun ve kontrollü.
- İlk adım, havuçları temizleyip doğramak.
- Sonra bol su ile haşlamak. Haşlama suyu sonraki aşamalar için gerekecek.
- Haşlanmış havuçları bir güzel ezmek veya rondodan geçirmek.
- Ezilmiş havuçlara ince bulguru, tuzu ve acı biberi ekleyip iyice karıştırmak.
- Bu karışımı temiz bir bidona veya cam kavanoza doldurup üzerini geçecek kadar haşlama suyundan eklemek. Suyun sıcaklığı önemli, ılık olmalı ki fermantasyon başlasın.
- Kavanozun ağzını sıkıca kapatmadan, hava alacak bir bez veya delikli kapakla örtüp serin bir yerde bekletmek. Hava alması, fermente olmasını sağlayacak.
Mayalanma süresi mevsime ve ortam sıcaklığına göre değişir. Genellikle 3-5 gün sürer. Tadına bakarak karar verirsin. O hafif ekşilik ve gaz çıkışı başladığında artık şalgamın hazır demektir. Sakın panik yapma, o gazlar fermantasyonun işaretidir. Eğer çok çabuk ekşirse, biraz su ekleyip bekleterek dengelenebilir.
Püf Noktaları ve Öneriler
Şalgam suyu yaparken birkaç şeye dikkat edersen, sonucu çok daha seveceksin:
- Su Kalitesi: Mutlaka iyi, temiz içme suyu kullan. Musluk suyu bazen tadı etkileyebilir.
- Tuz Miktarı: Tuz, fermantasyonu başlatmak ve lezzeti dengelemek için şart. Ama abartma. İlk yapışında az koy, tadına göre ayarla.
- Bekletme Yeri: Doğrudan güneş ışığı almayan, serin bir yer idealdir. Çok sıcak ortamda hızlıca ekşiyip tadı bozulabilir.
- Temizlik: Kullanacağın her şeyin tertemiz olduğundan emin ol. Hijyen, şalgam suyunda çok önemli.
- Saklama: Hazırladığın şalgam suyunu buzdolabında sakla. Zamanla tadı daha da oturacaktır. 2-3 hafta içinde tüketmeye özen göster.