Mayalı pişi hamuru nasıl yoğrulur tarifi?
Mayalı Pişi Hamuru Yoğurmanın Püf Noktaları
Mayalı pişi hamurunun kıvamı, lezzeti kadar, hatta belki de daha da önemlidir. İyi yoğrulmuş bir hamur, pişiye o yumuşacık dokuyu ve kabarmış görünümü verir. Deneyimlerime göre, bu işin sırrı birkaç temel noktada gizli. Hemen konuya girelim.
Un Seçimi ve Miktar Ayarı
Öncelikle kullanacağın un çok önemli. Genel amaçlı buğday unu (tip 550 veya 650 civarı) çoğu zaman işini görecektir. Daha esmer unlar kullanmak istersen, mayanın daha aktif olabilmesi için biraz daha fazla maya veya biraz daha ılık su gerekebilir. Hamurun ortalama bir kıvamda olması için, genellikle 1 su bardağı un için yaklaşık 0.5 - 0.6 su bardağı sıvı (su veya süt) yeterli olur. Bu oranlar unun kalitesine, nemine göre değişebilir. Bu yüzden unu azar azar eklemek ve hamurun kıvamını kontrol ederek ilerlemek en doğrusu. Hamur ele yapışmayan ama çok da sert olmayan, yumuşak bir kıvamda olmalı. Yoğurmaya başladığında başta biraz yapışkan olacaktır, bu normaldir.
Maya ve Sıvı Aktivasyonu
Kullanacağın maya ister kuru maya ister yaş maya olsun, onu aktif hale getirmek ilk adımdır. Eğer kuru maya kullanıyorsan, ılık suyun (yaklaşık 40-45°C, ne sıcak ne soğuk) içine bir tutam şekerle birlikte ekle ve 5-10 dakika kadar bekle. Eğer köpürmeye başlarsa, mayan aktiftir ve kullanıma hazırdır. Yaş maya kullanıyorsan, aynı şekilde ılık su veya süt içinde eriterek kullanabilirsin. Kullanacağın sıvı miktarı da önemlidir. Deneyimlerime göre, hamurun çok kuru veya çok cıvık olmaması için sıvı miktarını ayarlarken dikkatli olmalısın. Başlangıçta unun ortasını havuz gibi açıp mayayı ve sıvıların bir kısmını buraya ekleyip kenarlardan azar azar un alarak yoğurmaya başlamak, hamurun homojen bir şekilde karışmasını sağlar.
Yoğurma Tekniği ve Süresi
Mayalı hamur yoğurmanın en kritik aşaması burasıdır. Hamuru sadece karıştırmak yetmez, onu "geliştirmen" gerekir. Bu, undaki glütenin esnek hale gelmesini ve hamurun o karakteristik elastik yapısını kazanmasını sağlar.
* Başlangıç: Hamuru önce bir kaba alıp iyice karıştır.
* Tezgah Üzeri: Hamuru hafifçe unlanmış bir tezgaha al. Başlangıçta yapışkan olabilir, panik yapma. Elini hafifçe unlayarak veya biraz sıvı yağ sürerek hamuru daha rahat yönlendirebilirsin.
* Katla ve İt: Hamuru avuç içinle ileri doğru iterek, ardından kendine doğru çekip ikiye katlayarak yoğur. Bu hareketi tekrarlayarak hamuru 8-10 dakika kadar kesintisiz yoğur.
* Görsel Kontrol: Hamurun pürüzsüz, esnek ve parlak bir görünüm aldığını göreceksin. Elinle hafifçe germeye çalıştığında yırtılmadan incecik açılabilmeli. Bu, glütenin geliştiğinin göstergesidir. Yaklaşık 10 dakika boyunca bu şekilde yoğurmak, iyi bir sonuç için yeterli olacaktır.
Dinlenme ve Mayalanma Süreleri
Hamuru yoğurduktan sonra, üzerini temiz bir bezle veya streç filmle sıkıca kapatarak ılık bir ortamda mayalanmaya bırak. Ortam sıcaklığı ideal olarak 25-30°C civarında olmalıdır. Mayalanma süresi genellikle 1-1.5 saat sürer. Hamurun hacmi iki katına çıktığında mayalanma tamamlanmış demektir. Bazı durumlarda bu süre hava sıcaklığına ve mayanın aktivitesine göre biraz daha uzayabilir veya kısalabilir. Hacim olarak ikiye katlanması en önemli göstergedir. Mayalandıktan sonra hamurun gazını nazikçe almak için bir kez daha kısa bir süre yoğurabilirsin. Bu, daha dengeli bir kabarma ve daha iyi bir lezzet elde etmeni sağlar.