Pirzola et mangal nasıl yapılır?
Mükemmel Pirzola Et Mangalın Sırları
Pirzola et mangal yapmak bir sanattır, doğru teknikleri bildiğinde herkes usta olabilir. Deneyimlerime göre, işin sırrı doğru et seçimi, doğru marinasyon ve doğru pişirme tekniğinde yatıyor.
Et Seçimi: Mangalın Temeli
En iyi pirzola için kuzu pirzola tercih etmelisin. Özellikle kuzunun kürek kısmından çıkan pirzolalar hem lezzetli hem de pişirmesi kolaydır. Kuzunun yaşı da önemli; 1 yaşını geçmemiş kuzuların etleri daha yumuşak olur. Pirzola dilimlerinin kalınlığı da kritik. En az 2-2.5 cm kalınlığında olması, etin içi sulu kalmasını sağlarken dışının güzelce kızarmasına imkan tanır. İnce dilimlenmiş pirzolalar mangalda çabuk kurur, bu da istediğimiz sonuç değildir. Pirzolanın damarlı yapısı da lezzetini artırır. Beyaz yağ çizgileri, piştiğinde eriyerek ete muhteşem bir tat katacaktır.
Marinasyon: Lezzeti Derinlere Taşıyan Sihir
Marinasyon, etin lezzetini artırmakla kalmaz, aynı zamanda yumuşamasını da sağlar. Klasik bir marinasyon için zeytinyağı, rendelenmiş soğan, sarımsak, tuz, karabiber, kekik ve pul biber kullanabilirsin. Bunların oranını kendi damak zevkine göre ayarlayabilirsin. Benim tercihimde genellikle 1 kg pirzola için 2 yemek kaşığı zeytinyağı, yarım soğan rendesi, 2 diş sarımsak rendesi, 1 tatlı kaşığı tuz, yarım tatlı kaşığı karabiber, 1 yemek kaşığı kekik ve yarım tatlı kaşığı pul biber olur. Etleri bu karışımla en az 2 saat, ideal olarak ise 4-6 saat buzdolabında dinlendirmelisin. Daha uzun süre marinasyon, özellikle domates salçası veya nar ekşisi gibi asidik malzemeler eklersen, etin dokusunu bozabilir. Bu yüzden zamanlamaya dikkat etmek önemli.
Mangal Ateşi ve Pişirme Tekniği: Kısık Gözler
Mangalın közü en önemli unsurlardan biri. Odun kömürü kullanıyorsan, kömürlerin tamamen kızarmış ve üzerinde beyaz bir kül tabakası oluşmuş olması gerekir. Alevli ateş üzerinde pirzola pişirmek etin dışını yakarken içini çiğ bırakır. Mükemmel pirzola için en iyi ısı, elini mangalın üzerine tuttuğunda yaklaşık 5-7 saniye dayanabileceğin bir ısıdır. Bu, orta-yüksek ısı anlamına gelir.
Pirzolaları mangala dizdikten sonra ilk 2-3 dakika hiç dokunmamalısın. Bu, güzel bir kabuk oluşmasını sağlar. Sonra pirzolaları çevirerek diğer tarafını da aynı şekilde pişir. Pirzolanın kalınlığına göre her bir yüzünü yaklaşık 4-6 dakika pişirmek yeterli olacaktır. Etin pişip pişmediğini anlamak için pişirme maşası ile hafifçe bastırabilirsin; çok sert değilse içi hala suludur. Tercihine göre içini daha az veya daha fazla pişirebilirsin. Medium-rare için iç sıcaklık 55-57°C, medium için 60-63°C civarında olmalıdır. Pişen pirzolaları mangaldan aldıktan sonra üzerini alüminyum folyo ile kapatıp 5-10 dakika dinlendirmek, etin içindeki suların eşit dağılmasını sağlayarak daha lezzetli olmasını garantiler.