Patates kızartması en güzel nasıl yapılır?
En Güzel Patates Kızartması: Püf Noktaları
Patates kızartması yapmanın sırrı, aslında karmaşık değil. Biraz dikkat ve doğru tekniklerle evde lokanta kalitesinde çıtır çıtır patatesler yapabilirsin. Deneyimlerime göre, işin özü doğru patatesi seçmekten, doğru boyutta kesmekten ve kızartma yağı ile sıcaklığına hakim olmaktan geçiyor.
Doğru Patates ve Kesim
Her patates aynı sonucu vermez. Mümkünse nişastası yüksek, kızartmalık diye tabir edilen patates türlerini tercih et. Bunlar genellikle daha sarı etli ve kuru olurlar. Örneğin, Russet veya Idaho patatesleri bu konuda harikadır. Türkiye'de ise yerli, sulu olmayan, daha tok görünümlü patatesler işini görecektir. Patatesleri soymadan önce iyice yıka, kabuklarıyla daha lezzetli olurlar. Kesim boyutuna gelince, benim tercihim yaklaşık 1 cm kalınlığında çubuklar şeklinde. Çok ince kesersen çabuk yanar, çok kalın kesersen içi pişmeden dışı kararabilir. Eşit kalınlıkta kesmek, hepsinin aynı anda pişmesini sağlar.
Ön Pişirme ve Kurulama: Çıtır Olmanın Sırrı
İşte en kritik adımlardan biri: Ön pişirme ve ardından gelen kurutma. Kesmiş olduğun patatesleri soğuk su dolu bir kapta en az 30 dakika, hatta vaktin varsa 1-2 saat bekletmek, fazla nişastayı atarak daha çıtır olmalarını sağlar. Ardından bu suyu tamamen süzüp patatesleri mutfak havlusu veya kağıt havlu ile tamamen kurutmalısın. Nemli patatesi yağa attığında hem sıçrar hem de yeterince çıtır olmaz. Bu kurutma işlemi gerçekten fark yaratıyor.
İkinci Kez Kızartma Tekniği
Bu teknik, patates kızartmasını bir üst seviyeye taşıyor. İlk olarak, kızartma yağını 160-170°C civarında ısıt. Patatesleri bu sıcaklıkta, birbirine yapışmayacak şekilde azar azar at ve yaklaşık 3-5 dakika, yani hafifçe yumuşayana ve rengi beyazımsı sarı olana kadar kızart. Bu aşamada patatesler pişmiş ama henüz renk almamış olmalı. Kızarttığın patatesleri bir tel süzgece al ve birkaç dakika süzülmelerini bekle. Sonra yağı 180-190°C'ye kadar ısıt ve patatesleri tekrar bu sıcak yağda, bu kez altın sarısı ve çıtır olana kadar 1-2 dakika daha kızart. Bu çift kızartma yöntemi, patatesin içini yumuşak, dışını ise o istediğimiz çıtır dokuyu veriyor.
Baharatlandırma
Kızaran patatesleri yağı süzdükten hemen sonra, sıcakken baharatlandırmak en iyisi. Tuz tabii ki olmazsa olmaz. Deneyimlerime göre, üzerine taze çekilmiş karabiber, biraz sarımsak tozu veya sevdiğin başka baharatlar serpmek harika sonuçlar veriyor. Eğer seviyorsan, bir tutam toz biber veya kekik de farklı bir lezzet katabilir. Önemli olan, sıcakken üzerine eklemek ki baharatlar patatesin üzerindeki yağa yapışıp lezzetini versin.