En acı biber hangi ilde?
Türkiye'nin En Acı Biberi Nerede Yetişir?
Eğer "acının zirvesi" nerede diye soruyorsan, doğrudan cevaba geleyim: Türkiye'de en acı biber denince akla ilk gelen il Hatay'dır. Özellikle yaygınlaşan ve artık birçok yerde bildiğimiz "Maraş Biberi" aslında köken olarak Hatay'ın Yayladağı ilçesine bağlı köylere dayanır. Ancak günümüzde genel olarak "Maraş Biberi" adı altında satılan biberlerin birçoğunun acılık seviyesi ve tat profili Hatay'da üretilenlerle birebir aynı olmayabilir. Çünkü acı biber yetiştiriciliği öyle basit bir iş değil, toprağından suyuna, ikliminden yetiştirme tekniklerine kadar pek çok etkeni barındırır.
Deneyimlerime göre, Hatay'da üretilen biberler, özellikle o yörenin kendine has toprak yapısı ve iklim koşulları sayesinde daha yoğun bir acılık ve aroma profiline sahip oluyor. Bu durum, SHU (Scoville Acılık Birimi) olarak ölçülen acılık değerlerine de yansıyor. Yani, eğer saf ve gerçek acılığı arıyorsan, tercihin Hatay'dan yana olmalı.
Acılık Seviyeleri ve Biber Çeşitleri
Acı biber denince aklına sadece "acı" gelmesin. Biberlerin acılığı SHU birimiyle ölçülür ve bu skalada çeşitlilik inanılmazdır. Jalapeno biberi 2.500-8.000 SHU civarındayken, Türkiye'de popülerleşen "Bebek Acı" veya bazı yöresel tatlar 10.000-30.000 SHU'ya ulaşabilir. İşte tam burada Hatay'ın devreye girdiği yerler var. Hatay'da yetiştirilen, özellikle kurutulup pul biber yapılan bazı biberler, doğru şartlarda 50.000 SHU'nun üzerine rahatlıkla çıkabilir. Hatta bazı çiftçilerin özel olarak geliştirdiği ve genetiğiyle oynanmamış, doğal yollarla yetiştirilmiş biberler bu rakamların da üzerine çıkabiliyor.
Bu acılık seviyeleri, biberin türüne, yetiştirildiği toprağa ve hatta hasat dönemine göre bile değişiklik gösterebilir. Mesela, aynı biber türü bile daha stresli (az su, sıcaklık değişimleri gibi) koşullarda yetiştiğinde acılığı artabilir. Bu, biberin kendi savunma mekanizması gibi düşünebilirsin.
Gerçek Acıyı Bulmak ve Seçim İpuçları
Eğer sen de damaklarını şenlendirecek, hatta biraz zorlayacak o gerçek acıyı arıyorsan, dikkat etmen gereken birkaç nokta var. İlk olarak, doğrudan üreticisinden almak en garanti yoldur. Piyasada "Maraş Biberi" adı altında satılan her ürünün aynı acılıkta olmadığını bilmelisin. Güvendiğin, yöresel ürün satan dükkanlardan veya doğrudan Hatay'daki üreticilerden temin etmeye çalış.
Biberi eline aldığında veya kokladığında bile ipuçları yakalayabilirsin. Çok parlak ve canlı kırmızı renkte olanlar genellikle daha taze ve dolayısıyla daha yoğun aromaya sahiptir. Pul biber alacaksan, renginin koyu kırmızı olması ve toz gibi değil, daha çok parça şeklinde olması genellikle daha iyi kalitede ve acılıkta olduğuna işarettir. Ayrıca, biberin keskin ve ferahlatıcı bir kokusu olması da tazeliğinin göstergesidir. Eğer biber hafif küflü veya bayat kokuyorsa, acılığı da beklentilerini karşılamayacaktır.
Acı Biberle Baş Etme Yolları
Hatay'dan getirttiğin veya bulduğun o efsanevi acı biberi tattın ve "Eyvah!" dedin mi? Panik yapma. Acı biberin acısını hafifletmenin birkaç basit ama etkili yolu var. Ağzına aldığın biberin acılığı genellikle kapsaisinden kaynaklanır. Kapsaisin, yağ bazlı bir madde olduğu için, süt veya yoğurt gibi süt ürünleri tüketmek kapsaisini nötralize etmeye yardımcı olur. Süt ürünlerindeki yağ ve kazein proteini, kapsaisin moleküllerini bağlayarak dildeki acı reseptörlerini daha az uyarmasını sağlar.
Bir diğer etkili yöntem ise şekerli bir şeyler yemek. Şekerin tatlılığı, beyne acı sinyallerini baskılama konusunda yardımcı olabilir. Bir kaşık bal veya şekerli bir içecek, acıyı bir nebze olsun hafifletecektir. Su içmek ise acıyı daha çok yayarak hissini artırabilir, bu yüzden ilk etapta önermem.
Eğer doğrudan taze biberle uğraşıyorsan, eldiven kullanmak hem cildini korur hem de sonrasında gözlerine veya yüzüne dokunduğunda yanmayı önler. Biberi doğradıktan sonra ellerini iyice yıkamayı unutma!