Kars ketesi tarifi nasıl olur?
Kars Ketesi: Püf Noktaları ve Lezzetli Bir Yapım Rehberi
Kars ketesi, sadece bir hamur işi değil, adeta bir kültürel miras. O yoğun tereyağı kokusu, ağızda dağılan o muhteşem dokusuyla Kars sofralarının vazgeçilmezi. Kendi keteni yaparken işin sırrı, doğru malzeme ve sabırda gizli.
Hamurun Sırları: Yoğurma ve Dinlendirme
Kars ketesinin en kritik aşaması hamurdur. Deneyimlerime göre, iyi bir kete hamuru için un kalitesi çok önemlidir. Bölgeye özel sert buğday unları keteye o kendine has dokuyu verir. Eğer bulamazsanız, yüksek protein oranlı ekmeklik unları tercih edebilirsiniz.
* Malzemeler:
* 5 su bardağı un (yaklaşık 600-650 gram)
* 1 su bardağı ılık süt (yaklaşık 200 ml)
* 1 çay kaşığı tuz
* 1 tatlı kaşığı kuru maya (veya yarım paket yaş maya)
* 1 yemek kaşığı toz şeker
* 200 gram eritilmiş tereyağı (oda sıcaklığında)
* Yapılışı:
- Ilık süt, maya ve şekeri bir kapta karıştırıp 5-10 dakika mayanın aktifleşmesini bekle.
- Unu geniş bir kaba alıp ortasını havuz gibi aç. Aktifleşen mayayı, tuzu ve eritilmiş tereyağını ekle.
- Ele yapışmayan, yumuşak bir hamur elde edene kadar iyice yoğur. Bu yoğurma işlemi en az 10-15 dakika sürmeli. Hamurun elastikiyeti çok önemli.
- Hamurun üzerini nemli bir bezle örtüp oda sıcaklığında en az 1-1.5 saat, iki katına çıkana kadar dinlendir. Hamurun iyi dinlenmesi, ketenin daha lezzetli olmasını sağlar.
İç Harcın Zenginliği: Tereyağı ve Un Dengesi
Ketenin lezzetini veren en önemli unsur, tabii ki iç harcı. Kars ketesinde iç harç genellikle tereyağı ve unun kavrulmasıyla yapılır. Bu kavrulmuş harç, keteye o yoğun ve karakteristik aromasını verir.
* Malzemeler:
* 200 gram tereyağı
* 2 su bardağı un (yaklaşık 250-300 gram)
* İsteğe bağlı olarak yarım çay kaşığı tarçın (geleneksel tariflerde tarçın çok az kullanılır veya hiç kullanılmaz)
* Yapılışı:
- Geniş bir tavada tereyağını erit.
- Eritilmiş tereyağına unu yavaş yavaş ekleyerek sürekli karıştır.
- Un ve tereyağı altın sarısı bir renk alana kadar orta ateşte kavur. Bu işlem yaklaşık 15-20 dakika sürebilir. Sürekli karıştırmak, unun dibine yapışmasını önler ve eşit şekilde kavrulmasını sağlar. Rengi çok koyulaştırırsan tadı acılaşabilir.
- Kavrulan harcı ocaktan alıp tamamen soğumaya bırak. Soğuduktan sonra istersen üzerine tarçını ekleyip karıştır.
Şekillendirme ve Pişirme: Sabır İşi
Hamur ve iç harcı hazırladıktan sonra sıra şekillendirmede. Bu aşama da ketenin görünümünü ve dokusunu doğrudan etkiler.
* Şekillendirme:
- Dinlenen hamuru bezelere ayır. Genellikle mandalina büyüklüğünde bezeler yeterli olur.
- Her bir bezeyi oklava veya merdane yardımıyla ince bir şekilde aç. Açarken hamurun yırtılmamasına özen göster. Yaklaşık 20-25 cm çapında yuvarlaklar elde etmelisin.
- Açtığın hamurun ortasına soğumuş iç harçtan bolca yay. Kenarlara kadar getirmemeye dikkat et, aksi takdirde kapatırken zorlanırsın.
- Hamurun kenarlarını ortada birleştirerek bohça şeklinde kapat. Fazla havayı çıkarmak için nazikçe bastır.
- Kapatma yerini alta gelecek şekilde tepsiye diz. Üzerine yumurta sarısı sürerek veya sadece biraz un sererek de pişirebilirsin. Geleneksel olarak üzerine çizikler atılır veya sadece un serpilir.
* Pişirme:
- Keteleri önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzerleri kızarana kadar pişir. Bu süre genellikle 25-30 dakika sürer. Fırınların pişirme süresi farklılık gösterebileceği için kontrollü bir şekilde pişirmen önemlidir.
- Fırından çıkan sıcak keteleri ılıkken tüketmek en keyiflisidir.
Deneyimlerime göre, kete hamurunu bir gün önceden hazırlayıp buzdolabında dinlendirmek, daha iyi bir sonuç almanızı sağlayabilir. Ayrıca, iç harcın tamamen soğumuş olması, hamurun yırtılmasını engellemek açısından çok önemlidir. Afiyet olsun!