En güzel içli köfte hamuru nasıl yapılır?
İçli Köftenin Hamuru: Sırları ve Püf Noktaları
İçli köftenin o incecik, ağızda dağılan ve dağılmayan ama aynı zamanda sert de olmayan o kıvamı var ya, işte o hamurla başlıyor her şey. Yılların verdiği deneyimlere göre, iyi bir içli köfte hamuru için öncelikle doğru malzemeleri doğru oranlarda kullanmak şart. Un, bulgur, irmik ve su... Bu dörtlünün dengesi hayatidir.
Un seçimi: Genel olarak ince ve orta kalibreli bulgur tercih edilir. Bazı yörelerde özel ince bulgur kullanılır ama yaygın olan budur. Unun kalitesi de önemli. Protein oranı yüksek, sert buğday unları daha iyi sonuç verir. Ben genellikle %12-13 protein oranına sahip unları tercih ediyorum. Ama bunun yanında durum buğdayı irmiği de hamura o güzel tok ve elastik yapıyı verir. Oran konusuna gelince, genelde 2 su bardağı ince bulgur için 1 su bardağı un ve yarım su bardağı irmik iyi bir başlangıç noktasıdır. Su miktarını ise bulgurun cinsine göre ayarlamak gerekir. Bulgurunuz daha inceyse daha az, daha kalınsa biraz daha fazla su alabilir. Genel bir kural olarak, 2 su bardağı bulgur yaklaşık 1-1.5 su bardağı sıcak su alır.
Hamuru Yoğurma Teknikleri
Hamuru yoğurma aşaması biraz sabır ve doğru teknik gerektirir. Hamuru önce bulgur, un ve irmiği karıştırıp sıcak su ile ıslatarak başlıyorum. Su sıcak olmalı ama kaynar değil, parmağınızı yakmayacak kadar. Bulgurun suyu çekmesi ve şişmesi için 15-20 dakika kadar beklemek en doğrusu. Bu bekleme süresi, hamurun daha kolay yoğrulmasını sağlar.
Sonrasında işin en önemli kısmına geliyoruz: yoğurma. Bu hamuru adeta bir ekmek hamuru gibi yoğurmak gerekiyor. Ama daha nazik olmak lazım. Amacımız, bulgurun iyice ezilip, un ve irmikle bütünleşerek pürüzsüz bir kıvam alması. Elinizle avuçlayıp tezgaha vurarak, çekiştirerek yoğurun. Bu işlemi en az 10-15 dakika sürdürmelisiniz. Hamurun kıvamı artık parmak izlerinizi net bir şekilde belli etmeyecek kadar pürüzsüz ve esnek olmalı. Elinize yapışmayan, top gibi yuvarlanabilen bir hamur elde etmeniz lazım. Eğer hamur kuru gelirse azar azar sıcak su ekleyerek, çok cıvık olursa da bir tutam un ekleyerek kıvamı düzeltebilirsiniz.
İçli Köfte Hamuruna Eklenecekler ve Saklama
Bazı deneyimlerime göre hamurun içine bir adet yumurta sarısı eklemek de hamurun daha tok olmasını ve açarken yırtılmamasını sağlar. Yumurta sarısı hamuru bağlayıcı bir görevi üstlenir. Ayrıca bir tutam tuz da lezzetini artırır. Bazı tariflerde salça veya baharatlar da kullanılır ama bu tamamen kişisel tercihe bağlıdır. Ben sade hamuru seviyorum, baharatı iç harca veririm.
Hazırladığınız hamuru hemen kullanacaksanız üzerini nemli bir bezle örtüp bekletebilirsiniz. Eğer daha sonra kullanacaksanız, buzdolabında hava almayacak şekilde streç filmle sararak 1-2 gün saklayabilirsiniz. Buzdolabından çıkardıktan sonra oda sıcaklığına gelmesini bekleyip yoğurarak yeniden canlandırabilirsiniz. Eğer daha uzun süre saklayacaksanız, hamuru porsiyonlar halinde yuvarlayıp derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Kullanmadan önce oda sıcaklığında çözdürmeniz yeterli olacaktır.
Kıvam Testi ve Şekillendirme İpuçları
Hamurun kıvamını anlamanın en iyi yolu, küçük bir parça alıp elinizde yuvarlamaktır. Eğer hamur kolayca yuvarlak bir top haline geliyorsa ve elinize yapışmıyorsa, istediğiniz kıvamı yakalamışsınız demektir. Eğer açarken elinize yapışıyorsa, biraz daha un ekleyebilirsiniz. Aşırı un eklemek ise hamuru sertleştirebilir, dikkatli olmak lazım.
Şekillendirme aşamasında hamuru ceviz büyüklüğünde parçalara ayırıp, başparmağınızla ortasını bastırarak ve etrafını incelterek bir kase şekli verin. Bu incecik açılan hamurun içine bolca iç harç doldurup, ağzını sıkıca kapatarak köfte şeklini verin. Köftenin her yerinin eşit kalınlıkta olması, pişerken veya haşlanırken dağılmamasını sağlar. Özellikle kenarlarını iyice sıkıştırmak önemlidir. Eğer hamur çok ince açılırsa, içine konulan harcın baskısıyla yırtılabilir. Benim önerim, hamurun kalınlığının yaklaşık 1-1.5 milimetre civarında olmasıdır.