Hatay tepsi kebabı hangi etten yapılır?

Hatay Tepsi Kebabı İçin Hangi Et Kullanılır?

Hatay tepsi kebabı denince akla ilk gelen, o eşsiz lezzet ve kokudur. Peki, bu enfes lezzetin sırrı ne? Öncelikle, kullanılan etin kalitesi ve doğru seçimi en önemli adım. Deneyimlerime göre, Hatay tepsi kebabında kullanılan etin kuzu eti olması lezzetin temelini oluşturur.

Özellikle kebabın en lezzetli olduğu dönemler, kuzunun bol olduğu zamanlardır. Kuzu etinin yağı, kebabın pişerken suyunu kaybetmesini engeller ve lezzetini artırır. Tercih edilen kuzu kısımları ise genellikle kol, küşleme veya but gibi daha yumuşak ve yağlı olabilen yerleridir. Kaburga kısmının yağı da lezzet katar ama çok fazla yağlı olursa kebabı ağırlaştırabilir. Bazı ustalar, özellikle daha da lezzet katması için dana döşünden de bir miktar yağlı kısmını karıştırabilirler, bu oran genellikle %20-30 civarındadır. Ancak baskın lezzet kesinlikle kuzudan gelir.

Etin kesim şekli de önemlidir. Tepsi kebabı için etler, genellikle el ile orta kalınlıkta doğranır. Makinayla çekilmiş kıyma değil, el ile iri iri doğranmış et kullanmak, kebabın ağızda dağılan dokusunu sağlar. Bu, kuzunun kendi lezzetini daha iyi hissetmenizi de sağlar.

Lezzetin Sırrı: Etin Yağı ve Baharat Dengesi

Hatay tepsi kebabının en ayırt edici özelliklerinden biri, içerisindeki kuzu kuyruk yağıdır. Bu yağ, etle birlikte yoğrulur ve kebaba inanılmaz bir lezzet ve yumuşaklık katar. Oran olarak genellikle etin %10-15'i kadar kuyruk yağı eklenir. Bu yağ, etin kendi yağının yetersiz olduğu durumlarda devreye girer ve kebabın kurumasına engel olur. Kuyruk yağının kendisi de ayrı bir lezzet deposudur ve piştiğinde kebaba o efsanevi parlaklığı verir.

Baharatlara gelince, en geleneksel tariflerde genellikle pul biber, karabiber ve tuz yeterli olur. Bazı yöresel tariflerde az miktarda kimyon da kullanılabilir. Buradaki ana nokta, baharatların etin kendi lezzetini bastırmamasıdır. Tuz ve pul biberin miktarı, etin gramına göre ayarlanır. Örneğin, yarım kilo kuzu etine yaklaşık 1 tatlı kaşığı tuz ve isteğe göre pul biber eklenir. Etin dinlenmesi ve baharatların lezzetini içine çekmesi için, karışımdan sonra en az 1 saat, tercihen 2-3 saat buzdolabında dinlendirilmesi tavsiye edilir.

Pişirme Tekniği ve Etin Hazırlığı

Tepsi kebabının yapımında en kritik adımlardan biri de etin tepsiye yayılma şeklidir. Et, tepsiye eşit şekilde yayılır ve üzerine genellikle salçalı veya domatesli sos gezdirilir. Ancak sosun oranı çok önemlidir. Çok fazla sos, etin tadını boğabilir. Genellikle domates rendesi, az miktarda salça, zeytinyağı ve yine tuz/pul biber ile hazırlanan basit bir sos kullanılır.

Önceden ısıtılmış fırında, genellikle 200-220 derece civarında, etin suyunu salıp çekmesi ve kızarması beklenir. Pişirme süresi etin kalınlığına ve fırının özelliklerine göre değişir. Genellikle 30-45 dakika sürer. Tepside biriken etin kendi suyunu ve yağını da kaçırmamak gerekir, bu su kebaba ayrı bir lezzet katar. Pişerken ilk 15-20 dakika tepsinin üzerini yağlı kağıt ile kapatıp, sonrasında üzerini açarak kızarmasını sağlamak daha iyi bir sonuç verir.

Püf Noktaları ve Öneriler

Eğer evde Hatay tepsi kebabı yapmayı düşünüyorsan, sana birkaç deneyimime dayalı önerim olacak:

• Mutlaka taze kuzu eti kullanmaya özen göster. Etin tazeliği, lezzetin %70'ini oluşturur. Kasabından özellikle tepsi kebabı için istediğini belirtirsen, sana en uygun parçaları ayıracaktır.
• Kuyruk yağı kullanmaktan çekinme. Eğer çok yoğun bir yağ tadı istemiyorsan, başlangıçta daha az miktarda koyup tadına bakarak ekleyebilirsin.
• Eti baharatlarken, kullanılan baharatın kalitesi de önemlidir. Taze çekilmiş karabiber ve kaliteli pul biber kullanmak fark yaratır.
• Eti tepsiye yaydıktan sonra üzerine birkaç parça kuzu kuyruk yağı eklemek, pişerken eriyip ete güzel bir parlaklık ve lezzet verecektir.
• Fırında pişirirken, tepsinin kenarlarında biriken ve kızaran et parçalarını da kaçırma, bunlar kebabın en lezzetli yerleridir!