Helvanın ana maddesi nedir?
Helvanın Ana Maddesi: Tahin mi, Un mu?
Helva denince akla ilk gelen o tatlı, yoğun lezzet ve doku gelir. Peki, bu lezzetin temelini ne oluşturur diye merak ediyorsan, doğrudan konuya girelim: helvanın ana maddesi, yapıldığı türe göre değişir. En bilinen iki ana helva türü var: tahin helvası ve un helvası.
Tahin Helvasının Sırrı: Susamın Kendisi
Tahin helvasının temelinde ne olduğunu bilmek için öncelikle tahinin kendisini anlamak gerekiyor. Tahin, öğütülmüş kavrulmuş susamdan elde edilir. Bu işlem sırasında susamın yağının büyük bir kısmı serbest kalır ve bu da tahine o kendine özgü akışkan ama yoğun kıvamını verir. Helva yapımında ise bu tahin, genellikle şeker veya pekmez gibi bir tatlandırıcı ile birleştirilir. Bazen ceviz, fıstık gibi eklemelerle lezzet zenginleştirilir ama ana kahraman her zaman öğütülmüş susamdır.
Deneyimlerime göre, iyi bir tahin helvasının kalitesi doğrudan kullanılan tahinin kalitesine bağlıdır. Eğer susam iyi kavrulmuş ve taze çekilmişse, helva da o kadar lezzetli olur. Sadece tahin ve şekerle yapılan sade tahin helvasında, bu oran genellikle %50-60 civarında tahin, geri kalanı ise tatlandırıcı ve bazen de bir miktar emülgatör (örneğin çöven otu) şeklindedir. Çöven otu, tahin ve şeker karışımının daha iyi emilmesini sağlayarak o lifli, uzayan dokuyu verir.
Un Helvasının Temeli: Buğday veya İrmik
Un helvası ise bambaşka bir hikaye. Burada ana madde elbette undur. Ancak hangi un olduğu önemlidir. Geleneksel Türk mutfağında en sık kullanılanlar buğday unu ve irmiktir. İrmik, sert buğdayın öğütülmesiyle elde edilen, daha iri taneli bir undur.
Un helvası yapımında un, tereyağı veya margarin ile kavrulur. Bu kavurma işlemi, unun kokusunun ve renginin değişmesini, karamelize olmasını sağlar. Ardından şerbet (genellikle su ve şeker karışımı) eklenerek kıvam alması sağlanır.
Burada da oranlar değişir. Örneğin, yaklaşık 1 su bardağı un için 100-120 gram tereyağı kullanılır. Şerbet miktarı ise helvanın kıvamını belirler; genellikle 1.5 ila 2 su bardağı şerbet yeterli olur. İrmik helvası yaparken de benzer bir işlem izlenir, ancak irmiğin daha hızlı piştiği ve daha gevrek bir doku verdiği unutulmamalıdır. Deneyimlerime göre, unun ne kadar kavrulduğu helvanın lezzetini doğrudan etkiler. Çok az kavrulmuş un helvası çiğ kokar, aşırı kavrulmuş ise acılaşabilir. İdeal olanı, unun rengi hafifçe altın sarısına dönene kadar orta ateşte sürekli karıştırarak kavurmaktır.
Diğer Helva Türleri ve Ana Maddeleri
Bunların dışında helva ailesi oldukça geniştir. Örneğin, irmik helvası ana maddesi olarak irmik (sert buğday irmiği) kullanır ve genellikle içine çam fıstığı eklenir. Mevlüt helvası da yine temelinde genellikle un barındırır. Bazen nohut unu gibi farklı unlarla da yapılabilir. Kısacası, hangi helvayı yediğinizi biliyorsanız, ana maddesini de tahmin edebilirsiniz. Susam bazlı mı, un bazlı mı? Bu ayrım, helvanın lezzetini ve dokusunu belirleyen en temel noktadır.
Pratik Bir İpucu: Taze Malzeme Seçimi
Eğer evde helva yapmayı düşünüyorsan, en önemli tavsiyem malzeme seçimi olacaktır. Özellikle tahin helvası yapıyorsanız, taze çekilmiş ve kaliteli bir tahin kullanmak fark yaratır. Son kullanma tarihine dikkat edin ve mümkünse yerel üreticilerden alın. Un helvası içinse, tereyağının kalitesi ve kokusu önemlidir. İyi bir tereyağı, helvanın lezzetini katlayacaktır. Un helvasını çok uzun süre kavurmaktan kaçının, rengi hafifçe dönmeye başladığında şerbetini eklemek en iyisidir.