Pastane sade poğaça nasıl yapılır?
Pastane Usulü Sade Poğaça Yapımı
Pastanelerde o yumuşacık, ağızda dağılan poğaçaların sırrını merak ediyorsundur. İşte sana o lezzete ulaşmanın ipuçları:
Hamurun Kıvamı ve Malzemelerin Önemi
Poğaçanın temelinde doğru bir hamur yatar. Öncelikle, kullanacağın un çok önemli. Çok amaçlı buğday unu yerine, %11-12 protein oranına sahip, daha iyi kabaran bir un tercih etmeni öneririm. Bu, poğaçanın hem yumuşak hem de hacimli olmasını sağlar.
Maya konusunda ise, instant maya kullanıyorsan paket üzerindeki oranlara sadık kal. Eğer yaş maya kullanacaksan, 1 paket (yaklaşık 20 gram) yeterli olacaktır. Mayayı aktif hale getirmek için ılık (yaklaşık 40-45°C) süt veya su kullanmalısın. Sütün sıcaklığı ne çok soğuk ne de çok sıcak olmalı, yoksa mayayı öldürürsün. Deneyimlerime göre, ılık süt poğaçaya ekstra bir yumuşaklık katar.
Sıvı yağ veya tereyağı da poğaçanın lezzetini ve dokusunu belirler. Tereyağı kullanırsan, oda sıcaklığında olması karıştırmayı kolaylaştırır. Eritilmiş tereyağı yerine oda sıcaklığındaki tereyağı, hamurun içine daha iyi yedirilir ve daha dengeli bir lezzet verir. Sıvı yağ kullanacaksan, ayçiçek yağı gibi nötr bir lezzete sahip olanları tercih etmelisin.
Yumurta sarısı hamura eklendiğinde poğaçaya parlaklık ve zengin bir doku kazandırır. Ancak tamamını eklemek yerine, sadece bir yumurta sarısını hamura katıp diğerini üzeri için ayırmak hem lezzeti dengeler hem de güzel bir görünüm sağlar.
Yoğurma Tekniği ve Dinlenme Süresi
Hamuru yoğururken sabırlı olman gerekiyor. Yaklaşık 8-10 dakika kadar, hamur ele yapışmayan, pürüzsüz bir kıvam alana kadar yoğurmalısın. Bu süre, undaki gluteni aktive ederek hamurun elastikiyetini artırır. Eğer hamur çok yapışkan olursa, azar azar un ekleyebilirsin, ama fazla un eklemek poğaçayı sertleştirebilir. Elinle yoğurmak istemezsen, bir stand mikseri kullanabilirsin. Mikser kullanırken hamur kancası ile düşük devirde başlayıp hamur toparlanınca orta devire geçebilirsin.
Yoğurduğun hamuru, oda sıcaklığında, üzerini streç filmle örterek en az 1 saat kadar dinlendirmelisin. Hamurun iki katına çıkması yeterli bir işarettir. Bu ilk mayalanma işlemi, poğaçanın kabarmasını ve lezzetinin gelişmesini sağlar. Hamuru dinlendireceğin yerin çok sıcak veya çok soğuk olmamasına dikkat et. İdeal sıcaklık 22-25°C arasıdır.
Şekillendirme ve İkinci Mayalanma
Dinlenen hamuru nazikçe havasını alarak tezgaha al ve istediğin büyüklükte bezelere ayır. Genellikle 30-40 gramlık bezeler, ideal pastane poğaçası boyutu için uygundur. Bezeleri yuvarlarken çok fazla sıkmamaya özen göster. Yuvarladığın bezeleri fırın tepsisine diz ve üzerlerini temiz bir bezle örtüp tekrar 30-45 dakika kadar dinlendir. Bu ikinci mayalanma, poğaçaların hem daha kabarık olmasını sağlar hem de pişerken çatlamasını önler.
Poğaçaların üzerine sürmek için bir yumurta sarısını 1 yemek kaşığı süt veya su ile çırpabilirsin. Bunu dinlenmiş poğaçaların üzerine nazikçe sür. Üzerine istersen susam, çörek otu serpebilirsin. Susamın hafif kavrulmuş olması lezzetini artırır.
Pişirme Süresi ve Sıcaklığı
Poğaçaları önceden ısıtılmış 180-190°C fırında, altı ve üstü güzelce kızarana kadar yaklaşık 15-20 dakika pişirmelisin. Fırının tabanına küçük bir kapla sıcak su koymak, fırın içi nemi artırarak poğaçaların daha yumuşak kalmasına yardımcı olur. Pişirme süresi fırından fırına değişiklik gösterebilir, bu yüzden gözlemlemek önemlidir.
Deneyimlerime göre, poğaçaların piştiğini anlamanın en iyi yolu, altının ve üstünün hafif altın sarısı bir renk almasıdır. Fırından çıkardıktan sonra, tepsiden alıp tel ızgara üzerinde soğutmak, altlarının yumuşak kalmasını sağlar ve buhardan dolayı ıslanmasını önler.