Görele Pide hamuru nasıl yapılır?
Görele Pidesi Hamuru: Püf Noktaları ve Deneyimler
Görele pidesinin o meşhur dokusunu ve lezzetini yakalamak için hamur en kritik nokta. Birçok kişi evde denediğinde istediği sonucu alamadığını söylüyor. Deneyimlerime göre, bu işin sırrı birkaç temel adımda saklı.
- Un Seçimi ve Özellikleri
Görele pidesi için yüksek protein oranlı, yani %11-13 civarı gluten içeren un kullanmak en iyisi. Bu, hamurun hem esnek olmasını hem de pide piştiğinde o güzel kabarmayı ve çıtırlığı vermesini sağlar. Eğer elinizde bu tür bir un yoksa, normal çok amaçlı un kullanıp içine bir miktar ekmeklik un karıştırabilirsiniz. Örneğin, 500 gram unun 400 gramı normal, 100 gramı ekmeklik un olabilir. Unun tazeliği de çok önemli. Eski unlar hamurun mayalanmasını olumsuz etkileyebilir.
- Maya ve Sıvı Miktarı
Görele pidesi hamuru, diğer pidelerden biraz daha az maya ile yapılır. Bu, hamurun daha uzun sürede fermente olmasını sağlar ve bu da lezzeti artırır. Benim kullandığım tarifte genelde 500 gram un için yarım paket instant maya (yaklaşık 5 gram) yeterli oluyor. Sıvı miktarı ise unun kalitesine göre değişir. Genellikle 500 gram un için 280-300 ml civarında ılık su kullanılır. Suyu azar azar ekleyerek hamurun kıvamını ayarlamak en doğrusu. Hamur ele yapışmayan ama yumuşak ve elastik bir kıvamda olmalı. Çok sert olursa pide kuru olur, çok yumuşak olursa da şekil vermek zorlaşır.
- Yoğurma Süresi ve Tekniği
Hamuru en az 10-15 dakika boyunca iyice yoğurmak gerekir. Bu süre, gluteni aktif hale getirir ve hamura o istediğimiz esnekliği kazandırır. Elinizle yoğuruyorsanız, hamuru sürekli ileri doğru itip geri çekerek ve katlayarak yoğurun. Mutfak robotu kullanıyorsanız, önce düşük hızda birkaç dakika, sonra orta hızda 7-10 dakika yoğurabilirsiniz. Yoğurma sonunda hamurun pürüzsüz ve parlak bir görünüm alması gerekiyor. Hamuru yoğurduktan sonra top haline getirip üzerini örterek ılık bir yerde en az 1-1.5 saat mayalandırın. Hamurun iki katına çıkması yeterlidir.
- Hamurun Dinlendirilmesi ve Şekil Verme
Mayalanan hamuru ikiye veya üçe (pidenin boyutuna göre) ayırın. Her bir bezeyi nazikçe top haline getirin ve üzerlerini örterek 15-20 dakika daha dinlendirin. Bu, hamurun gevşemesini ve açarken daha kolay şekil almasını sağlar. Hamuru açarken çok fazla un kullanmaktan kaçının. Parmak uçlarınızla ortadan kenarlara doğru nazikçe bastırarak ve çevirerek açın. Kenarlarının biraz daha kalın kalması, pide piştiğinde o güzel kenar yapısını verir. Açtığınız hamurun üzerine pide malzemelerini ekledikten sonra, kenarlarını pideci tarzında elinizle hafifçe bükerek şekil verebilirsiniz. Bu, pişerken malzemenin taşmasını engeller ve görüntüyü güzelleştirir.