Nohut dürüm hangi yöreye ait?
Nohut Dürüm: Hangi Yöreden, Nasıl Tüketilir?
Nohut dürüm deyince aklına ne geliyor? Belki de bir sokak lezzeti, belki de doyurucu bir öğün. Peki, bu lezzetli dürüm tam olarak hangi yöreye ait, bunu hiç düşündün mü? Deneyimlerime göre, nohut dürümün kökenini tek bir yöreye sabitlemek pek mümkün değil, çünkü bu lezzet zamanla farklı bölgelerin mutfak kültürleriyle harmanlanmış. Ancak, bu lezzetin en yoğun ve yaygın olarak benimsendiği yerlerden biri kesinlikle Anadolu'nun güneydoğu mutfağı. Özellikle Gaziantep, Şanlıurfa gibi illerde nohut, hem ana yemeklerin hem de bu tarz dürümvari lezzetlerin vazgeçilmez bir parçası. Orada nohut, sadece bir bakliyat olmanın ötesinde, adeta bir kimliktir.
Nohut dürümün temel mantığı aslında oldukça basit: Haşlanmış, ezilmiş ya da püre haline getirilmiş nohutun, çeşitli baharatlarla tatlandırılıp, genellikle lavaş ya da yufka içine sarılarak tüketilmesidir. Bu haliyle, nohut dürümü dünyanın pek çok yerinde farklı isimler ve formlarda karşımıza çıkar. Mesela, Orta Doğu'daki falafel benzer bir mantıkla çalışır. Nohut ezmesi baharatlarla karıştırılıp kızartılır ve pide içine konularak servis edilir. Ya da humus dürümü... Humusun kendisi zaten ezilmiş nohutun tahin, sarımsak, limon suyu ve zeytinyağı ile harmanlanmasıyla oluşur. Bunu taze yeşillikler ve bazen de közlenmiş sebzelerle lavaşa sarıp yediğinde, bambaşka bir lezzet deneyimi yaşarsın.
Türkiye özelinde baktığımızda, nohut dürümün en popüler olduğu hallerinden biri, özellikle batı illerindeki sokak lezzetçilerinde gördüğümüz versiyonlardır. Burada nohut genellikle daha pürüzsüz bir ezme haline getirilir, içine bolca maydanoz, taze soğan, domates, salatalık turşusu eklenir. Üzerine tahin sosu, acı sos ya da nar ekşisi gibi eklemelerle lezzet katlanır. Hatta bazı yerlerde kavrulmuş kıyma ya da tavuk da nohut ezmesiyle birlikte dürümün içine konulabilir. Bu da nohut dürümü, özellikle vejetaryenler için doyurucu ve lezzetli bir alternatif haline getiriyor. Bir başka ilginç kullanım da Ege mutfağında karşımıza çıkabilir. Orada nohut, zeytinyağlı yemeklerin temelini oluşturduğu gibi, bazı otlarla harmanlanıp incecik bir yufka arasına konularak da tüketilebilir.
Nohut Dürümü Lezzetlendirmenin Püf Noktaları
Nohut dürümünü evde hazırlarken lezzetini zirveye taşıyacak birkaç basit ama etkili nokta var. Öncelikle, nohut seçimi çok önemli. Taze haşlanmış nohut her zaman daha lezzetlidir. Konserve nohut kullanacaksan bile, iyice yıkayıp suyunu süzdüğünden emin ol. Ezme işlemini yaparken çok ince bir püre yerine, nohutların hafifçe taneli kalmasını sağlamak doku açısından daha hoş olacaktır. Bunun için çatalla ezmek ya da mutfak robotunda çok kısa süre çekmek idealdir.
Baharatlar konusuna gelince, klasik kimyon ve karabiberin yanı sıra, kırmızı biber (pul biber ve toz biber) nohutun tadını inanılmaz yükseltir. Kekik, kişniş tohumu (öğütülmüş) ve bir tutam kimyon da deneyebileceğin harika seçenekler. Eğer farklı bir lezzet arıyorsan, bir miktar zerdeçal rengini güzelleştirir ve tadına hafif bir derinlik katar. Tuz miktarını damak zevkine göre ayarlamayı unutma.
İçine ekleyeceğin malzemeler de dürümün karakterini belirler. Klasik bir lezzet için ince doğranmış maydanoz, taze nane, kırmızı soğan ve salatalık turşusu olmazsa olmazlardandır. Daha farklı bir lezzet katmak istersen, közlenmiş biber, közlenmiş patlıcan ezmesi ya da haşlanmış mısır da ekleyebilirsin. Yoğurt bazlı bir sos yerine, tahin ve limon suyu ile hazırlayacağın bir sos, nohutun kendi lezzetini daha iyi ortaya çıkaracaktır. Eğer acı seviyorsan, taze çekilmiş biberler ya da acı biber salçası eklemeyi de ihmal etme.
Nohut Dürümünü Nerede ve Nasıl Bulursun?
Nohut dürümünü bulabileceğin yerler oldukça çeşitli. Eğer otantik ve yöresel bir lezzet arıyorsan, özellikle Gaziantep ve Şanlıurfa gibi illerdeki yerel esnaf lokantalarını tercih edebilirsin. Orada nohut, kimi zaman daha basit bir servis edilirken, kimi zaman da içine yöresel baharatlar ve taze yeşillikler katılarak farklı bir boyuta taşınır. Fiyat olarak da genellikle oldukça uygundur. Örneğin, Şanlıurfa'da bir sokak satıcısından aldığın nohut dürümü, sadece birkaç liraya sana hem doyurucu hem de çok lezzetli bir öğün sunabilir.
Büyük şehirlerde ise, daha çok vejetaryen restoranlar, falafelciler ya da sokak lezzetleri satan mekanlar nohut dürümünü menülerine eklerler. Bu yerlerdeki nohut dürümü genellikle daha modern yorumlarla karşımıza çıkar. Lavaş yerine tam buğday lavaş, içine eklenen farklı sebzeler ve özel soslarla daha zenginleştirilmiş olabilir. Fiyatları da bu eklemeler ve konsept doğrultusunda biraz daha yüksek olabilir, ortalama 50-100 TL arasında değişebilir. Eğer elinde iyi bir lavaş ve haşlanmış nohut varsa, 20-30 dakikada kendi nohut dürümünü evde hazırlayabilir ve üstelik çok daha ekonomik hale getirebilirsin. En pratik önerim ise, nohutu haşlayıp bir kenara ayırmak. Canın ne zaman nohut dürümü çekerse, hızlıca ezerek, sevdiğin malzemeleri ekleyip sıcak bir lavaşla saniyeler içinde hazır edebilirsin.