Tiramisu keki nasıl pişirilir?
Tiramisu Kekini Başarıyla Yapmanın Sırları
Tiramisu kekini ilk denediğimde kalıptan çıkarmakta zorlanmıştım. O pürüzsüz yüzey yerine kalıba yapışmış, yamalı bir kekle karşılaşmıştım. Ama birkaç denemeden sonra öğrendim ki, tiramisu kekinin püf noktaları var. Gelin bu lezzetli klasiği yaparken nelere dikkat etmen gerektiğini konuşalım.
Kakaolu Pandispanya Tabanı: Yumuşaklığın Anahtarı
Tiramisunun en önemli katmanlarından biri, o yumuşacık, kahveyle iyice ıslanmış pandispanya. Bu pandispanyayı yaparken en çok dikkat etmen gereken şey, malzemelerin oda sıcaklığında olması. Yumurtaları çırpmadan önce dolaptan çıkarıp yaklaşık 30 dakika kadar bekletmeni öneririm. Bu, yumurtaların daha iyi kabarmasını sağlar.
Pandispanya tariflerinde genellikle 4 adet büyük boy yumurta kullanılır. Bu yumurtaların aklarını ve sarılarını ayırıp, aklarını kar gibi olana kadar çırpmak önemli. Ardından sarılarını şekerle birlikte açık sarı renk alana kadar çırpmaya devam et. Bu aşamada yaklaşık 5 dakika kadar çırpmak idealdir. Un ve kakao karışımını eleyerek eklemek ise topaklanmayı önler ve pandispanyanın daha havadar olmasını sağlar. Deneyimlerime göre, 100 gram un ve 30 gram kaliteli kakao kullanmak lezzet dengesi için iyi bir oran.
Fırın sıcaklığı da çok önemli. Genellikle 170 derece önceden ısıtılmış fırında 25-30 dakika pişirmek yeterli olur. Kekin piştiğini anlamak için ortasına bir kürdan batırabilirsin; temiz çıkarsa pişmiş demektir. Fırından çıkan keki hemen kalıptan çıkarmak yerine, 10 dakika kadar kalıbın içinde dinlendirmek, dağılmasını önler.
Mascarpone Kreması: Pürüzsüz Bir Başyapıt
Tiramisu denince akla ilk gelen o ipeksi mascarpone kremasıdır. Bu kremayı yaparken soğuk krema kullanmak, kremanın daha çabuk kıvam almasını sağlar. Genellikle 500 gram mascarpone peyniri kullanılır. Ben genellikle bu miktara 3 adet yumurta sarısı ve 150 gram pudra şekeri ekliyorum.
Yumurta sarılarını ve şekeri benmari usulüyle, yani bir kap içinde kaynayan suyun üzerinde ısıtarak çırpmak, hem pastörize olmasını sağlar hem de kremaya ekstra bir pürüzsüzlük verir. Yaklaşık 5-7 dakika kadar bu şekilde çırpıldığında kıvamı iyice yoğunlaşır. Ardından ocaktan alıp soğumasını beklemek ve bu soğuk karışıma mascarpone peynirini ekleyip sadece homojen bir kıvam alana kadar, çok fazla çırpmadan karıştırmak gerekiyor. Mascarponeyi fazla çırpmak, kremanın kesilmesine neden olabilir.
Bazı tariflerde krema eklenir. Eğer kullanacaksan, yaklaşık 200 ml soğuk krema kullanabilir ve ayrı bir kapta koyulaşana kadar çırpıp sonra mascarpone karışımına yavaşça yedirebilirsin. Bu, kremanın daha dolgun olmasını sağlar.
Islatma ve Katmanlama: Sabrın Lezzeti
Tiramisuyu lezzetli yapan en önemli adımlardan biri de pandispanyayı doğru şekilde ıslatmak ve katmanları sabırla oluşturmak. Pandispanyayı ıslatmak için genellikle filtre kahve kullanılır. Yaklaşık 2 su bardağı demlenmiş ve soğutulmuş filtre kahve yeterli olacaktır. Eğer istersen, kahveye bir tatlı kaşığı kadar şeker veya birkaç damla konyak da ekleyebilirsin.
Pandispanyayı ıslatırken çok nazik olmalısın. Kekin yumuşak olmasını istiyoruz ama hamur gibi olmasını değil. Kekin her iki tarafını da kahveye bandırıp hemen çıkarabilirsin. Deneyimlerime göre, bir kek dilimini 2-3 saniye kadar kahvede tutmak ideal. Ardından pandispanya katmanını, üzerine bolca mascarpone kreması sürüp tekrar pandispanya katmanı ekleyerek devam edebilirsin. Üzerine bolca kakao serpmeyi unutma. En az 4-6 saat, tercihen bir gece buzdolabında dinlenmesi, lezzetlerin birbirine karışması ve kekin kıvam alması için çok önemli.