Urfa kebap nasıl yapılır?

Gerçek Urfa Kebap Sırları: Evde Kendi Lezzetini Yarat!

Urfa kebap dediğimizde aklına gelen o muhteşem tat, aslında bambaşka bir lezzet yolculuğunun kapısını aralar. Öyle içine bilinmeyen bir şeyler atmakla olmaz bu iş, gerçek bir Urfa kebap için işin inceliklerini bilmek şart. Deneyimlerime göre, bu lezzetin sırrı birkaç temel noktada gizli.

Kıymanın Kalitesi ve Hazırlığı: İşin Özü Burada!

Urfa kebap dediğin, döş kısmından çekilmiş yağlı dana kıymasından yapılır. Oran şu: %70-80 dana kıyma, %20-30 dana döşü (yağlı kısım). Asla kuzu kıyması kullanma, o zaman Adana olur! Kıymayı çektirirken, yağın da kıymayla birlikte eşit şekilde çekilmesini sağla. İlk çektirdiğin kıymayı iki kere daha ince ayardan çektirirsen, o kendine has o yumuşak dokuyu yakalarsın. Bir kere çektirilmiş kıyma hem pütürlü kalır hem de suyunu salar, lezzeti kaçar.

Kıyma hazırlığında en kritik adım, yoğurma aşaması. Bu işi elinle yapacaksın. Yaklaşık 15-20 dakika boyunca kıymayı yoğurman gerekiyor. Neden mi? Kıymanın içindeki proteinlerin birbirine bağlanması ve kebap piştiğinde dağılmaması için bu şart. Yoğurdukça kıyma pürüzsüzleşecek, yağlar da iyice içine işleyecek. Elinle yokladığında, kıyma artık yapışkan değil, birleşmiş bir hamur gibi olmalı.

Baharatlar ve Lezzet Katıcılar: Az Ama Öz!

Urfa kebabın en büyük özelliği, az ve öz baharat kullanılmasıdır. Ağız yakan bir acılığı olmaz, tadı kıymanın kendi lezzetinden gelir. Kullandığımız temel baharatlar şunlar:

• Tuz: Kıymanın her yerine eşit şekilde dağılacak. Yaklaşık 1 kilogram kıyma için 1-1.5 yemek kaşığı kadar tuz yeterli olur. Damak zevkine göre ayarlayabilirsin.
• Pul Biber: Acısız olanından, sadece rengini ve hafif aromasını vermek için kullanılır. Çay kaşığının ucuyla yeterli.
• Karabiber: Taze çekilmiş karabiber, aromasını daha iyi verir. Yine çay kaşığının ucuyla az bir miktar.

Bunların dışında başka hiçbir şeye ihtiyacın yok. Domates, biber salçası, sarımsak gibi şeyler Urfa kebaba karakterini veren şeyler değildir. Bunlar senin kebabın lezzetini bastırır, unutma.

Şişe Dizme ve Pişirme: Sabır İşidir

Yoğurduğun kıymayı buzdolabında en az 1-2 saat dinlendirmen, işini kolaylaştırır. Bu, kıymanın toparlanmasını sağlar ve şişe dizmeyi daha rahat hale getirir. Kıyma çok yumuşaksa, elini ara sıra soğuk suyla ıslatabilirsin.

Şişlere dizme tekniği de önemli. Kıyma yaklaşık yarım santim kalınlığında, şişin etrafına eşit şekilde yayılmalı. Parmaklarınla hafifçe bastırarak, kaburga gibi sıkıca yapışmasını sağla. Çok kalın olursa içi pişmez, çok ince olursa da dağılır.

Pişirme aşamasına gelince, közde, mangalda pişirme en idealidir. Eğer mangalın yoksa, fırının ızgara ayarında da deneyebilirsin ama o köz tadını yakalamak zordur. Kebabı sürekli çevirerek, her tarafının eşit şekilde pişmesini sağla. Yaklaşık her yüzü 4-5 dakika kadar sürer. İçinin pembe kalması değil, tamamen pişmesi esastır.

Pişirme bittikten sonra, kebapları servis tabağına almadan önce birkaç dakika dinlendirmek, lezzetinin daha iyi oturmasını sağlar.