Sade kebap nasıl hazırlanır?

Sade Kebap Nasıl Hazırlanır?

Sade kebap dediğimizde aslında aklımıza ilk gelen şey, o lezzetli, lokum gibi pişen, baharatıyla damaklarda iz bırakan etin kendisi. Bu işin sırrı dediğin gibi, çok karmaşık formüllerde değil, doğru malzemeyi doğru yöntemle buluşturmakta. Deneyimlerime göre, birkaç temel noktaya dikkat edince evde de o restoranlardaki tadı yakalamak mümkün.

Et Seçimi ve Hazırlığı

Her şeyden önce et. Kebap dediğin, malumunuz, dana döş veya kuzu kolundan yapılır. Dana döşte yağ ve etin dengesi öyle bir olmalı ki, piştiğinde kuru kalmasın, ama öyle çok da yağlı olmasın. Oran olarak %20-25 yağ oranı idealdir. Kuzu kolu kullanacaksan, yine aynı yağ-ete oranına dikkat etmelisin. Eti hazırlarken önemli olan, onu iyice temizlemek, sinirlerini ayırmak ve sonra kıyma makinesinden iki kere çekmek. İlk çekimde daha kalın, ikinci çekimde biraz daha ince çekmek, kıymanın daha iyi tutunmasını sağlar. Elinde kıyma makinesi yoksa, keskin bir bıçakla etleri çok ince doğramak da bir alternatif, ama bu biraz daha zahmetli tabii.

Baharat ve Yoğurma Süreci

Sade kebap dediğin, abartılı baharatlara gelmez. Karıştırma oranı genellikle şu şekildedir: 1 kilogram kıymaya yaklaşık 1 yemek kaşığı tuz ve yarım yemek kaşığı karabiber. Bazı yörelerde kimyon da eklenir, ama bu tamamen kişisel tercihe kalmış. Kimyon ekleyeceksen, tadını çok bastırmaması için yarım çay kaşığı kadar başlamalısın. Eti yoğurma kısmı kritik. Kıyma ve baharatları bir kaba alıp en az 10-15 dakika boyunca iyice yoğurmalısın. Ama öyle bir yoğuracaksın ki, et birbirine iyice yapışsın, ele yapışır kıvam alsın. Bu, şişe saplandığında dağılmamasını sağlar. Buzdolabında en az yarım saat dinlendirmek, lezzetlerin birbirine karışması ve kıymanın daha iyi şekil alması için faydalıdır.

Şişe Dizme ve Pişirme Tekniği

Şişe dizme işi de ustalık ister. Elinle kıymayı uzunlamasına alıp, önce bir incecik bir parça alıp şişe yapıştırır gibi başla. Sonra azar azar kıyma alarak, parmaklarınla bastıra bastıra, şişin etrafını tamamen kaplayacak şekilde, homojen bir kalınlıkta doldur. Kıyma eşit kalınlıkta olursa, her yeri aynı anda pişer. Dediğim gibi, pirzola gibi olmasın, o incecik kebaplar gibi olsun. Pişirme dediğin, közde olur en güzeli. Kömür ateşi, yavaş yavaş ve her tarafını eşit ısıtmalı. Şişleri ateşe çok yaklaştırma, yoksa dışı yanar içi pişmez. Ortadan, orta ateşte, ara sıra çevirerek pişirmelisin. Ortalama 450 gram kıyma için şişler, ateşin durumuna göre 15-20 dakika arası pişer. Ateşin üzerine bir parmak kadar mesafe bırakmak iyi bir başlangıç noktasıdır.