Nurselin mutfağında şambali tatlısı nasıl yapılır?
Nurselin Mutfağında Şambali: Adım Adım Lezzet Rehberi
Şambali, Gaziantep mutfağının en sevilen tatlılarından biri. Nursel'in Mutfağı'nda yapılan şambalinin lezzet sırlarını öğrenmek ve kendi mutfağında bu harika tatlıyı yapmak istemen çok doğal. Deneyimlerime göre, şambali yapımında bazı püf noktalarına dikkat ettiğin zaman sonuç gerçekten şahane oluyor.
Hamurun Kıvamı ve Malzemeleri:
Şambali hamurunun en önemli özelliği, ekşi maya ile hazırlanması. Bu ekşi maya, tatlıya o kendine has hafif mayhoş ve yoğun lezzeti veriyor. Genellikle bir gece önceden mayası hazırlanır. Kullanacağın irmik miktarı da tatlının dokusunu doğrudan etkiler. Kalın ve ince taneli irmik karışımı kullanmak, hem yumuşak hem de hafif taneli bir doku elde etmeni sağlar. Örneğin, 2 su bardağı kalın irmik ve 1 su bardağı ince irmik iyi bir denge kurar. Hamurun içerisine eklenen yoğurt ve biraz karbonat da hamurun daha iyi kabarmasına ve yumuşak kalmasına yardımcı olur. Hamurun kıvamı, kek hamuru ile kurabiye hamuru arasında bir yerde olmalı; ele yapışmayan ama çok da kuru olmayan bir doku aramalısın. Fazla yoğurmaktan kaçın, bu hamuru sertleştirebilir.
Şerbeti ve Pişirme Teknikleri:
Şambalinin şerbeti, tatlının lezzetini tamamlayan en önemli unsurlardan biri. Şeker ve su oranı genellikle 1:1.5 veya 1:2 gibi ayarlanır. Yani, 3 su bardağı şeker kullanıyorsan, 4.5 veya 6 su bardağı su ekleyebilirsin. Şerbetin içine eklenen limon suyu, hem şerbetin donmasını engeller hem de tatlıya ferahlık katar. Şerbeti tatlıdan daha koyu kıvamlı ve ılık bırakmak, şambalinin şerbeti daha iyi çekmesini sağlar. Fırın sıcaklığı da çok önemli. Genellikle 170-180 derece önceden ısıtılmış fırında, üzeri kızarana kadar pişirilir. Pişirme süresi fırından fırına değişmekle birlikte, yaklaşık 30-40 dakika sürer. Tatlının üzerinin güzelce kızarması, lezzetinin ve görünümünün tamamlanması için şart.
Kesim ve Servis Önerileri:
Şambali hamurunu tepsiye yaydıktan sonra, üzerine eşit aralıklarla hafifçe bastırarak kesikler atmalısın. Bu kesikler, şerbetin daha rahat içine işlemesini sağlar ve şambalinin daha kolay dağılmasını önler. Tatlıyı dilimlerken keskin bir bıçak kullanmak, kenarlarının dağılmasını engeller. Fırından çıkan sıcak tatlıya, ılık şerbeti azar azar ve eşit bir şekilde dökmek gerekir. Şerbeti döktükten sonra tatlının tamamen soğumasını beklemek, lezzetlerin oturmasını ve dokusunun güzelleşmesini sağlar. Üzerine antep fıstığı serpilerek servis edilmesi ise olmazsa olmazlardan. Bir de unutma, şambali ertesi gün daha da lezzetli olur, bu yüzden acele etme ve tadını doyasıya çıkar.