Evde makarna hamuru nasıl yapılır?
Evde Makarna Hamuru Yapmanın Sırları
Makarna yapmak, öyle gözünüzde büyüttüğünüz kadar zor değil. Hatta doğru oranları ve birkaç ufak püf noktasını bildiğinde, kendi evinde taze, lezzetli makarnalar yapmak sana çok keyif verecek. Deneyimlerime göre, işin sırrı malzemelerin tazeliğinde ve hamurun doğru kıvamını tutturmakta.
Temelde üç ana malzemeye ihtiyacın olacak: un, yumurta ve tuz. Hatta bazen sadece un ve su ile bile harika makarnalar yapabilirsin. Ama yumurtalı hamur, o daha zengin, daha "makarna gibi" bir tat ve doku verir. Yumurtasız hamur ise daha çok eriştelik, çorbalık türler için daha uygun olur.
Temel Oranlar ve Malzemeler
En sık kullanılan ve bana göre en iyi sonucu veren oran şudur: 100 gram un için 1 adet büyük boy yumurta. Bu oran, ele yapışmayan, kolay şekil alan ve piştiğinde dağılmayan bir hamur elde etmeni sağlar. Tabii ki bu oran, kullandığın unun kalitesine, unun nem oranına ve yumurtanın büyüklüğüne göre biraz değişebilir. Bu yüzden hamuru yoğurdukça kıvamına bakmak en doğrusu.
Un seçimi de önemli. Genellikle en iyi sonucu durum buğdayı unu (semolina) verir. Eğer bulamazsan, iyi kalitede, protein oranı yüksek bir ekmeklik un da kullanabilirsin. Hatta bazen durum buğdayı ununu, çok az miktarda beyaz un ile karıştırarak daha da pürüzsüz bir doku elde edebilirsin. Mesela 100 gram durum buğdayı ununa 20 gram beyaz un ekleyebilirsin.
Yumurta mutlaka oda sıcaklığında olmalı. Soğuk yumurta, unu topaklandırabilir ve hamurun kıvamını bozabilir. Eğer hamurun biraz daha sarı olmasını istersen, 100 gram un için 1 tam yumurta yerine, yarım yumurta ve 1 yumurta sarısı kullanabilirsin. Bu hem renklendirecek hem de hamura daha güzel bir yumuşaklık verecektir.
Tuz ise lezzet için gereklidir. Genellikle 100 gram un için yarım çay kaşığı kadar tuz yeterli olur. Fazlası makarnanın tadını baskılayabilir.
Yoğurma Süreci ve Kıvamı Tuturma
Hamuru yoğurmak sabır işidir. Unu geniş bir kaba al, ortasını havuz gibi aç. Yumurtayı ve tuzu bu havuza kır. Önce çatalla yavaşça karıştırarak unu yumurtayla birleştirmeye başla. Kenarlardaki unları yavaş yavaş ortaya doğru al. Hamur toparlanmaya başladığında artık ellerinle yoğurma zamanı gelmiş demektir.
Deneyimlerime göre, hamuru en az 8-10 dakika boyunca yoğurmak gerekiyor. Bu süre, unun içerisindeki glüteni aktif hale getirir ve hamurun o elastik yapısını kazanmasını sağlar. Başlangıçta hamur biraz kuru ve parçalı gelebilir. Sakın panikleyip hemen su ekleme! Yoğurdukça hamur kendi suyunu salacak ve toparlanacaktır. Eğer gerçekten çok kuruysa, bir çay kaşığı kadar su ekleyebilirsin, ama bu çok nadiren gerekebilir.
Doğru kıvamı şöyle anlayabilirsin: Hamuru elinle bastırdığında, çukur hemen geri doluyorsa hamur yumuşaktır. Eğer çukur kalıyorsa, biraz daha yoğurmaya ihtiyacı var demektir. Hamur, parmağınla bastırdığında hafifçe geri esnemeli, yapışkan olmamalı ama aynı zamanda da kuru ve kırılgan olmamalı. Eğer yapışıyorsa, eline biraz un serpip yoğurmaya devam et. Ama eğer çok sertse, 1-2 damla su eklemekten çekinme.
Dinlendirme ve Şekil Verme
Hamuru yoğurduktan sonra onu en az 30 dakika, tercihen 1 saat boyunca streç filme sararak buzdolabında dinlendirmek, hamurun daha kolay açılmasını sağlar ve glütenin gevşemesine yardımcı olur. Bu adım, özellikle ilk defa yapanlar için hamurla çalışmayı çok daha kolaylaştıracaktır.
Dinlenen hamuru açarken, hafifçe un serpilmiş tezgahta merdane ile veya makarna makinesiyle açabilirsin. Makarna makinesi kullanıyorsan, ilk başta en kalın ayarda başlayıp hamuru birkaç kez katlayıp tekrar açarak iyice yoğurmuş olursun. Sonra kalınlığı azar azar incelterek istediğin kalınlığa getir. El ile açıyorsan, ince ve homojen bir katman elde etmek için sabırlı olmalısın. Yaklaşık 1-1.5 mm kalınlık, çoğu makarna türü için idealdir.
Açtığın hamuru istediğin şekilde kesebilirsin. Fettuccine, tagliatelle gibi şeritler için katlayıp kesebilir veya ravioli, tortellini gibi dolgulu makarnalar için kullanabilirsin. Keserken yapışmamaları için bolca un serpmeyi unutma. Hatta kesilmiş makarnaları doğrudan kaynar suya atmak yerine, önce birkaç dakika serpilmiş bir bez veya tepsi üzerinde kurumalarını beklemek, pişerken birbirlerine yapışmalarını önleyecektir.