Krem tartar pastacılıkta ne işe yarar?
Krem Tartar: Pastacılıkta Gizli Kahramanınız
Krem tartar, evdeki fırıncılar için oldukça hayat kurtarıcı bir malzeme. Nedir bu krem tartar diye merak ediyorsan, hemen açıklayayım: Sodyum bikarbonatın (yani kabartma tozunun) aside karşı duyarlılığını artıran bir madde. Yani pasta ve tatlılarınızda ne kadar iyi sonuç alacağınızı belirleyen en önemli etkenlerden biri.
- Yumurta Aklarını Havaya Uçuran Sır: Stabilite
Krem tartar denince akla ilk gelen görevlerinden biri yumurta aklarını dengelemektir. Mereng, sufle, pandispanya gibi tariflerde yumurta akı çırparken bir anda "kar topu" gibi olup bir dakika sonra sönüverdiğini hatırlar mısın? İşte krem tartar burada devreye giriyor.
Deneyimlerime göre, yumurta akı çırpmaya başlarken, köpürmeye başladığı anda bir çay kaşığının ucuyla kadar (yaklaşık 2-3 gram) krem tartar eklemek, protein yapısını güçlendirir. Bu sayede:
* Daha Hacimli Sonuçlar: Yumurta akları daha stabil köpüklenir ve bu da tatlının genel hacmini artırır. Özellikle pandispanyalarda daha kabarık ve yumuşak bir doku elde edersin.
* Daha Kalıcı Köpük: Çırptığın yumurta akı köpükleri dağılmaya daha dirençli olur. Bu, merenglerin hem daha kolay şekil almasını hem de fırından çıktıktan sonra o güzelliği korumasını sağlar. Yaklaşık olarak, her yumurta akı için 0.5 - 1 gram krem tartar kullanmak idealdir.
- Kabartma Tozunu Güçlendiren Enerji Verici
Kabartma tozu, içindeki sodyum bikarbonat ve asitli bileşenlerin reaksiyonuyla çalışır. Krem tartar da bu asitlerden biridir ve kabartma tozunun hamur işlerinde yarattığı etkiyi artırır.
Burada bilmen gereken önemli bir nokta var: Kabartma tozu tek başına kullanıldığında bazen eşit olmayan bir kabarma sağlayabilir. Krem tartar ile birleştiğinde ise reaksiyon daha kontrollü ve homojen olur. Örneğin, keklerde veya kurabiyelerde:
* Daha İyi Yükselme: Kabartma tozu ve krem tartar birlikte kullanıldığında, ısı ile tetiklenen reaksiyon sonucu daha dengeli bir kabarma elde edersin. Bu da keklerin daha düzgün yükselmesini ve çökmesini engeller. Genellikle 1 çay kaşığı (yaklaşık 5 gram) kabartma tozu için yarım çay kaşığı (yaklaşık 2.5 gram) krem tartar yeterlidir.
* Daha Yumuşak Doku: Bu kontrollü kabarma, hamurun içindeki gaz boşluklarının daha düzenli olmasını sağlar. Sonuç olarak, daha yumuşak, daha az "kauçuk gibi" bir dokuya sahip tatlılar elde edersin.
- Şekerleme Yapımında Kristalleri Engelleyen Süper Kahraman
Şekerleme yaparken karşılaştığın en büyük sorunlardan biri, şeker şurubunun soğurken kristalleşmesidir. Özellikle kaynatılan şekerlemelerde, sertleşip kumlu bir dokuya dönüşmesi can sıkıcıdır. İşte krem tartar, bu durumun önüne geçmek için harikalar yaratır.
Şeker şurubuna eklenen krem tartar, şekerin hidrolize olmasını sağlayarak daha küçük fruktoz ve glikoz moleküllerine ayrılmasına yardımcı olur. Bu da kristalleşmeyi engeller.
* Daha Pürüzsüz Dokular: Fondan, royal icing (sertleşen glazür) veya şekerleme hamuru gibi tariflerde krem tartar kullanmak, pürüzsüz ve parlak bir yüzey elde etmeni sağlar. Deneyimlerime göre, yaklaşık 1 su bardağı şeker için yarım çay kaşığı kadar krem tartar yeterli olur.
* Daha Esnek Malzemeler: Krem tartar aynı zamanda şeker hamuru gibi malzemelerin daha esnek olmasını sağlar, bu da şekil verirken veya kaplama yaparken kırılmaları önler.
Pratik İpuçları ve Öneriler
* Saklama: Krem tartarı hava almayan bir kapta, kuru bir yerde saklamalısın. Nem, etkinliğini azaltabilir.
* Doğru Miktar: Fazla kullanmak tatlının tadını bozabilir, bu yüzden tariflerde verilen miktarlara sadık kalmak önemlidir.
* Alternatifler: Eğer elinde krem tartar yoksa ve yumurta akı çırpacaksan, sirke veya limon suyu gibi asitli malzemeler de benzer bir etki yaratabilir. Ancak miktarı doğru ayarlamak gerekir. 2 yumurta akı için yaklaşık yarım çay kaşığı sirke veya limon suyu yeterli olabilir.
* Karıştırma: Krem tartarı hamura eklerken, kuru malzemelerle birlikte eleyerek karıştırmak, eşit dağılmasını sağlar ve topaklanmayı önler.