Turşuya ne konur?

Turşuya Ne Konur?

Turşu kurmak öyle herkesin harcı değilmiş gibi görünse de aslında temel prensipleri kavradığında kendi damak zevkine uygun turşuları rahatlıkla hazırlayabilirsin. Deneyimlerime göre işin sırrı, doğru malzemeleri seçmek ve fermantasyon sürecini doğru yönetmek.

Ana Malzemeler ve Seçimleri

Turşunun olmazsa olmazı tabii ki sebzeler. Hangi sebzeyi kullanacağın tamamen senin tercihin ama her sebzenin kendine has bir dokusu ve tadı olduğunu unutma. En popüler seçenekler arasında:

• Salatalık: Kornişon salatalıklar turşuluk için en ideal olanıdır. Dışı sert, içi sıkı olmalı. Yaklaşık 10-15 cm boyunda olanlar daha lezzetli oluyor. Taze toplandıktan sonra 1-2 gün içinde kurmaya almak lezzeti artırır.
• Lahana: Beyaz lahana, özellikle kış turşuları için harikadır. Yaprakları sıkı, dış yaprakları parlak olan lahanaları tercih et. İnce ince doğrayıp tuzla ovuşturarak suyunu salmasını sağlamak önemli bir adım.
• Biber: Sivri biberler, Arnavut biberleri veya dolmalık biberler turşuya acılık ve tatlılık katabilir. Taze, canlı renkli biberler seçmeye özen göster. Sap kısımlarının sağlam olması tazeliğinin bir göstergesidir.
• Domates: Yeşil domatesler turşuluk için çok uygundur. Hafif sert ve az çekirdekli olanları tercih et.
• Karnabahar ve Brokoli: Çiçek kısımları sıkı, rengi canlı olanları seç. Gövdelerinden çok çiçek kısımlarını kullanmak daha iyi sonuç verir.
• Havuç: Sert ve taze havuçlar, turşuya hem renk hem de tatlılık katar. Kabuklarını soyup istediğin boyutta doğrayabilirsin.
• Soğan: Küçük kuru soğanlar veya sarımsak başları da turşuya ayrı bir lezzet katar.

Sebzelerin yanı sıra turşunun olmazsa olmazı su ve tuz. Klorlu şebeke suyu yerine arıtılmış veya içme suyu kullanmak, turşunun bozulmasını önler ve daha berrak olmasını sağlar. Tuz olarak ise kaya tuzu veya kaliteli salamura tuzu tercih edilmeli. Sofra tuzu, iyot ve diğer katkı maddeleri nedeniyle fermantasyon sürecini olumsuz etkileyebilir. Genel bir oran vermek gerekirse, 1 litre suya yaklaşık 40-60 gram tuz eklenir. Bu oran, turşunun türüne ve istediğin tuzluluk derecesine göre değişebilir.

Lezzet Veren Aromalar ve Yardımcı Malzemeler

Turşuya sadece sebze ve tuz koymak olmaz. O muhteşem kokuyu ve lezzeti veren şeyler var. Bunlar turşunun karakterini belirler:

• Sarımsak: Bolca sarımsak kullanmak turşunun olmazsa olmazıdır. Diş sarımsakları bütün olarak veya ikiye bölerek kullanabilirsin.
• Dereotu: Taze veya kuru dereotu sapları, turşuya o tanıdık ferahlatıcı tadı verir.
• Defne Yaprağı: 1-2 adet defne yaprağı, turşuya hoş bir aroma katar. Fazlası acımsı bir tat verebilir.
• Karabiber: Tane karabiberler, turşuya hafif bir acılık ve aroma katar.
• Kişniş Tohumu: Özellikle salatalık turşusunda çok iyi gider.
• Hardal Tohumu: Biraz daha keskin bir tat arayanlar için ideal.
• Acı Kırmızı Biber: Kurutulmuş acı biberler, turşuya istediğin acılığı verir.
• Elma Sirkesi veya Üzüm Sirkesi: Fermente turşularda sirke olmaz ama çabuk turşu veya bazı sebzelerin daha diri kalmasını istediğin durumlarda 1-2 yemek kaşığı sirke ekleyebilirsin. Sirke oranı 1 litre suya 1-2 yemek kaşığı idealdir. Daha fazla sirke, turşunun fermente olmasını engeller.

Bu malzemeleri istediğin ölçüde karıştırarak kendi özel turşu harcını oluşturabilirsin. Deneyimlerime göre, bir kavanoza 1 litre su koyuyorsan, içine 3-4 diş sarımsak, 1-2 dal dereotu, birkaç tane karabiber ve 1 adet defne yaprağı eklemek güzel bir başlangıç noktası.

Kavanozlama Teknikleri ve Püf Noktaları

Turşunun lezzeti kadar görünümü de önemlidir. Kavanozu doldururken bazı noktalara dikkat etmek gerekir:

• Sebzelerin Yerleşimi: Kavanozun dibine sert sebzeleri (havuç, lahana gibi) yerleştirmek, üzerine daha yumuşak olanları (salatalık, biber gibi) koymak hem yerleşimi kolaylaştırır hem de sebzelerin ezilmesini önler. Sebzeleri sıkıca ama ezmeden yerleştirmeye özen göster.
• Kavanozun Doldurulması: Kavanozu ağzına kadar doldurmamaya dikkat et. Üzerine su eklediğinde sebzelerin tamamının suya gömülmesi gerekiyor. 1-2 cm boşluk bırakmak yeterlidir.
• Ağırlık: Turşunun fermente olurken suyun üzerine çıkmaması çok önemlidir. Bunun için kavanozun ağzına temiz bir lahana yaprağı veya özel turşu ağırlıkları koyabilirsin.
• Kapalı Tutmak: Kavanozun kapağını sıkıca kapatmak, hava almasını engeller ve bozulma riskini azaltır. Fermente turşularda ilk günler kapağı hafifçe gevşeterek oluşan gazın çıkmasına izin vermek de bir yöntemdir.
• Bekleme Süresi: Turşunun hazır olma süresi kullanılan sebzeye, suyun sıcaklığına ve tuz oranına göre değişir. Genellikle 1 hafta ile 1 ay arasında hazır olur. Soğuk havalarda daha uzun sürede, sıcak havalarda daha kısa sürede turşulaşır. En önemlisi sabırlı olmak.

Bir diğer önemli nokta ise temizliktir. Kullanacağın kavanozları, kapakları ve tüm malzemeleri mutlaka iyice yıkamalı ve sterilize etmelisin. Kaynar su ile çalkalamak veya fırında birkaç dakika bekletmek iyi bir sterilizasyon yöntemidir. Temizlik, turşunun lezzetli ve sağlıklı olmasının temelidir.