Tencerede kazandibi nasıl yapılır?
Tencerede Kazandibi Yapımı: Püf Noktaları ve Lezzet Sırları
Tencerede kazandibi yapımı ilk duyulduğunda biraz göz korkutucu gelebilir ama aslında birkaç temel noktaya dikkat edersen, evde lokum gibi bir kazandibi hazırlaman mümkün. Deneyimlerime göre, en sık yapılan hatalar pişirme süresi ve altını tutturamamak üzerine yoğunlaşıyor. Gelin bu işin inceliklerine birlikte bakalım.
Süt ve Şekerin Doğru Oranı: Lezzetin Temeli
Kazandibinin kıvamını ve lezzetini belirleyen en önemli şey süt ile şeker arasındaki denge. Genel olarak 1 litre süte 1.5 su bardağı toz şeker iyi bir başlangıç noktasıdır. Elbette bu kişisel tercihe göre biraz değiştirilebilir. Daha tatlı istersen 2 su bardağına çıkabilirsin ama 1.5 su bardağı çoğu damak zevkine uygundur.
Şekeri süte ekledikten sonra iyice çözündüğünden emin ol. Şeker taneciklerinin kalması kazandibinin pürüzsüzlüğünü bozar. Bunun için orta ateşte, sürekli karıştırarak şekerin tamamen erimesini sağla. Kaynamaya başlayınca altını kısıp kıvam alana kadar yaklaşık 20-25 dakika kadar pişirmeye devam et.
Kıvam ve Nişasta Dengesi: Sır Burada Saklı
Kazandibinin o kendine has pelte gibi ama aynı zamanda hafifçe dağılan kıvamı nişasta ile sağlanır. 1 litre süt için 3 ila 4 yemek kaşığı mısır nişastası yeterli olacaktır. Nişastayı doğrudan süte eklemek yerine, az bir miktar soğuk süt veya su ile ayrı bir kapta ezip pürüzsüz bir bulamaç haline getirdikten sonra ana karışıma eklemek çok önemli. Bu, nişastanın topaklanmasını önler.
Nişastalı karışımı ekledikten sonra sürekli karıştırarak pişirmeye devam etmelisin. Kıvamı koyulaşmaya başlayınca, yani muhallebi kıvamından biraz daha koyu olduğunda ocaktan alabilirsin. Bu aşamada yaklaşık 5-7 dakika daha karıştırarak pişirmen, hem nişastanın kokusunun gitmesini sağlar hem de daha iyi bir kıvam elde etmene yardımcı olur.
Altını Tutuşturma Sanatı: Karamelizarasyonun Sihri
Kazandibinin en sevilen kısmı altındaki o güzelce karamelize olmuş, hafif yanık ama lezzetli katman. Tencerede bu katmanı elde etmek için önce tencerenin tabanını iyice yağlamalısın. Tereyağı veya margarin kullanabilirsin. Yaklaşık 2-3 yemek kaşığı kadar yağ, tencerenin tabanını tamamen kaplayacak şekilde yayılmalı.
Hazırladığın muhallebi kıvamındaki sütlü karışımı sıcakken bu yağlanmış tencereye dök ve tencereyi hafifçe sallayarak eşit bir şekilde yayılmasını sağla. Ardından tencereyi ocağa al ve en kısık ateşte pişirmeye başla. Bu aşamada önemli olan sabır. Tencerenin dibinin hafifçe kızarmasını, hatta kenarlarından hafifçe yanmaya başladığını hissettiğinde kazandibinin altı tutmuş demektir. Bu süreç genellikle 10-15 dakika kadar sürer. Tencereyi ara sıra hafifçe çevirerek her yerinin eşit ısı almasını sağlayabilirsin.
Altının tuttuğunu anlamak için tencerenin kenarlarından bir spatula ile nazikçe kazıyabilirsin. Eğer altında altın rengi, karamelize bir tabaka oluştuğunu görürsen, altı olmuş demektir. Ardından tencereyi ocaktan alıp tamamen soğumasını bekleyebilirsin. Soğuduktan sonra buzdolabında en az 2-3 saat dinlendirdikten sonra dilimleyip servis edebilirsin. Yanık kokusu gelirse altı fazla pişmiş demektir, bu da lezzeti olumsuz etkiler. Bu yüzden kısık ateş ve gözlem çok önemli.
Servis ve Gizli Dokunuşlar
Tamamen soğuyup kıvam alan kazandibini ters çevirerek servis tabağına alabilirsin. Üzerine bolca tarçın serpmek lezzetini ikiye katlar. Deneyimlerime göre, kazandibinin üzerine birkaç parça fındık veya Antep fıstığı serpmek de hem görselliği hem de lezzeti artırır.
Eğer daha yoğun bir tat arıyorsan, süt karışımına pişirirken birkaç damla vanilya özütü ekleyebilirsin. Ama geleneksel tat için vanilyasız da gayet başarılı olur.