Yeşil zeytin erimemesi için ne yapmalı?

Yeşil Zeytinleriniz Erimesin: Püf Noktaları

Yeşil zeytinleri saklarken en sık karşılaştığımız sorun, zamanla yumuşayıp erimesidir. Bunun birkaç temel nedeni var ve neyse ki, bunları önlemek için uygulayabileceğin pratik yöntemler mevcut. Deneyimlerime göre, doğru saklama koşulları ve bazı küçük önlemlerle yeşil zeytinlerinin o diri dokusunu uzun süre koruyabilirsin.

Salamura ve Tuz Oranı

Yeşil zeytinlerin erimesinin ana sebeplerinden biri, tuz konsantrasyonunun yetersiz olması veya salamura suyunun doğru şekilde hazırlanmamasıdır. Tuz, hem bakteri üremesini engelleyerek zeytinin bozulmasını önler hem de zeytinin su kaybetmesini ve dolayısıyla yumuşamasını geciktirir.

• Doğru Tuz Oranı: Genellikle zeytinin kendi ağırlığının %8 ila %10'u kadar tuz kullanılır. Örneğin, 1 kilogram yeşil zeytin için yaklaşık 80-100 gram kaya tuzu idealdir. Salamura suyunu hazırlarken, bir litre suya yaklaşık 80-100 gram tuz ekleyerek doygun bir çözelti elde edebilirsin. Sudan bir parça alıp tuzun dibe çökmeden suda kalmasını sağlaman, tuzun yeterli olduğunu gösterir.
• Kaya Tuzu Tercihi: Sofralık iyotlu tuz yerine, mineral içeriği daha yüksek olan kaya tuzunu tercih etmek daha iyidir. Kaya tuzu, zeytine daha iyi bir doku kazandırır ve erimesini önlemede daha etkilidir.
• Salamura Suyunun Yenilenmesi: Eğer zeytinlerin kendi suyunda bekliyorsa ve salamurası azaldıysa veya bulanıklaştıysa, daha önce hazırladığın konsantrasyonda yeni bir salamura suyu eklemen gerekebilir. Bu, tuz seviyesini koruyarak zeytinlerin diri kalmasını sağlar.

Fermentasyon Süreci ve PH Değeri

Yeşil zeytinler, olgunlaşma ve saklama sırasında doğal bir fermantasyon sürecinden geçer. Bu süreçte oluşan laktik asit, zeytinin lezzetini ve dokusunu etkiler. Eğer bu süreç kontrolsüz ilerlerse, zeytinler yumuşayabilir.

• Başlangıç Kültürleri: Bazı durumlarda, fermantasyonu başlatmak için başlangıç kültürü (starter culture) kullanmak faydalı olabilir. Bu, istenmeyen bakterilerin üremesini engelleyerek süreci daha kontrollü hale getirir.
• Hava ile Teması Kesmek: Zeytinlerin hava ile temasını tamamen kesmek, hem oksidasyonu önler hem de istenmeyen mikroorganizmaların üremesini engeller. Bu nedenle, zeytinlerin tamamen salamura suyu içinde ve ağzı sıkıca kapalı bir kapta saklanması önemlidir. Zeytinlerin üzerinde biriken köpükleri (bakteriyel üremenin işareti olabilir) düzenli olarak temizlemek de iyi bir fikirdir.
• Kontrollü Sıcaklık: Fermentasyon süreci için ideal sıcaklık genellikle 18-20°C arasıdır. Daha yüksek sıcaklıklar fermantasyonu hızlandırarak zeytinlerin yumuşamasına neden olabilir. Bu nedenle, zeytinleri doğrudan güneş ışığı almayan serin bir yerde saklamak önemlidir.

Saklama Kapları ve Hava Almayan Ortam

Zeytinleri sakladığın kap seçimi ve bu kapların hava ile olan etkileşimi de zeytinlerin dokusunu doğrudan etkiler.

• Cam Kavanozlar: Cam kavanozlar, hem hijyenik olmaları hem de içini gözlemlemeye olanak sağlamaları açısından idealdir. Kavanozun ağzını hava almayacak şekilde sıkıca kapatmak, zeytinlerin uzun süre taze kalmasını sağlar.
• Plastik Kaplar: Eğer plastik kap kullanacaksan, gıdaya uygun ve BPA içermeyen kapları tercih et. Yine, kapağın hava almadığından emin olmak büyük önem taşır.
• Salamura Seviyesi: Zeytinlerin üzerindeki salamura seviyesinin hiçbir zaman azalmadığından emin ol. Eğer azaldığını fark edersen, üzerine hazırladığın tuzlu suyu ekleyerek zeytinlerin tamamen kaplı kalmasını sağla. Bu, onların kuruyup yumuşamasını önler.

Ekstra Öneriler ve Kullanım

Zeytinlerini hazırlarken ve saklarken uygulayabileceğin birkaç ek yöntem, ömrünü uzatacaktır.

• Zeytinlerin Yıkanması: Eğer kendi yaptığın zeytinler değil de hazır aldıklarınsa ve salamura suyu çok yoğunsa, kullanmadan önce hafifçe yıkayıp ardından kullanacağın kadarını çıkarıp kendi suyuna geri koyabilirsin. Bu, fazla tuzun zeytine daha fazla işleyip yumuşatmasını engelleyebilir.
• Taze Zeytinlerin İşlemesi: Kendi yeşil zeytinlerini kendin işliyorsan, çizme veya kırma işlemini yaparken zeytinin içindeki acı suyu (oleuropein) çıkarmak için kullandığın su değişim sıklığı ve süresi de dokuyu etkiler. Çok uzun süre suda bekletmek zeytinin lifli yapısını bozarak yumuşamasına neden olabilir. Genellikle 7-10 gün arası, günde 1-2 kez su değiştirerek bu işlemi tamamlamak idealdir.