HACCP kritik kontrol noktaları nelerdir?

Gıda güvenliği, işletmeler için hayati öneme sahip bir konudur ve HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları), bu alanda uluslararası kabul görmüş bir sistemdir. HACCP, gıda üretim sürecindeki potansiyel tehlikeleri belirleyip, bu tehlikeleri kontrol altına almak için kritik kontrol noktaları (KKN) oluşturarak, güvenli gıda üretimini sağlamayı amaçlar.

Kritik Kontrol Noktası (KKN) Nedir?

Kritik Kontrol Noktası (KKN), bir işlem, prosedür veya aşamadır ve bu noktada kontrol uygulanarak bir gıda güvenliği tehlikesi önlenebilir, yok edilebilir veya kabul edilebilir seviyelere indirilebilir. Kısacası, KKN'ler, gıda üretim sürecindeki 'dur' işaretleridir; burada doğru adımlar atılmazsa, son ürün güvenli olmayabilir.

HACCP'te Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi

KKN'lerin belirlenmesi, HACCP planının en önemli adımlarından biridir. Bu süreçte şu adımlar izlenir:

• Tehlike Analizi: Gıda üretim sürecindeki tüm potansiyel tehlikeler (biyolojik, kimyasal, fiziksel) belirlenir.
• Kontrol Önlemleri: Belirlenen tehlikeleri önlemek veya kabul edilebilir seviyelere indirmek için alınabilecek kontrol önlemleri belirlenir.
• Karar Ağacı Kullanımı: Karar ağaçları, bir kontrol noktasının KKN olup olmadığını belirlemek için kullanılan sistematik bir yaklaşımdır. Bu ağaçlar, bir dizi soru sorarak, kontrol noktasının KKN olup olmadığına karar vermeye yardımcı olur.

Örnek Kritik Kontrol Noktaları

Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan bazı Kritik Kontrol Noktaları şunlardır:

• Pişirme: Yüksek sıcaklıkta pişirme, zararlı bakterileri yok etmek için kritik bir kontrol noktasıdır.
• Soğutma: Gıdaların doğru sıcaklıkta soğutulması, bakteri üremesini engellemek için hayati öneme sahiptir.
• Metal Dedektörleri: Gıda ürünlerinde metal parçacıklarının varlığını tespit ederek, fiziksel tehlikeleri önler.
• Dezenfeksiyon: Ekipman ve yüzeylerin düzenli olarak dezenfekte edilmesi, çapraz bulaşmayı önler.

HACCP sistemi, dinamik bir yapıya sahiptir ve sürekli olarak gözden geçirilmelidir. İşletmeler, süreçlerindeki değişiklikleri ve yeni tehlikeleri dikkate alarak, kritik kontrol noktalarını düzenli olarak güncellemeli ve iyileştirmelidir. Bu sayede, tüketicilere güvenli ve kaliteli gıda ürünleri sunulabilir.