Diyarbakır yağlı ekmek nasıl yapılır?
Diyarbakır Yağlı Ekmeği: Tadı Damağında Kalan Lezzetin Sırları
Diyarbakır'ın o kendine has, kokusuyla insanı çağıran yağlı ekmeği vardır ya, işte onun mutfakta nasıl hayat bulduğuna dair bildiklerimi, deneyimlerime göre seninle paylaşacağım. Bu lezzeti yakalamak aslında o kadar da zor değil, birkaç püf noktasına dikkat ettiğinde evde de o otantik tadı yakalayabilirsin.
- Hamurun Kendisi: Mesele Sadece Un Değil
Diyarbakır yağlı ekmeğinin en temel taşı hamurudur. Burada standart bir mayalı hamur tarifinin biraz ötesine geçmek gerekiyor.
* Un Seçimi: Genellikle buğday unu kullanılır ama ince çekilmiş, tercihen köy unu denilen türler hamurun dokusunu daha iyi verir. Unun kalitesi doğrudan lezzeti etkiler, bunu unutma.
* Yoğurma Kıvamı: Hamurun ne çok sert ne de çok yumuşak olması gerekir. Parmak bastığında hafifçe geri esneyen, ele yapışmayan ama yumuşacık bir doku hedeflenir. Deneyimlerime göre, yaklaşık 1 kilogram una, 600-650 mililitre civarı ılık su yeterli oluyor. Ama bu unun su çekme oranına göre değişebilir.
* Mayalanma Süresi ve Ortamı: Hamuru ılık bir ortamda, en az 1-1.5 saat kadar dinlendirmek, mayanın iyice çalışmasını sağlar. Hamurun hacminin iki katına çıkması idealdir. Kışın daha uzun, yazın daha kısa sürebilir. Bezle örtüp, fırının içinde ışığı açık bırakmak gibi yöntemler sıcaklık sağlar.
* Tuz ve Maya Dengesi: Aşırı tuz, mayayı öldürebilir. 1 kilogram una genellikle 1 yemek kaşığı kadar tuz yeterlidir. Instant maya kullanıyorsan, paketin üzerindeki tarife uy ama yarım paket genellikle yeterli olur.
- Yağın Sırrı: Sadece Kızartmak Değil, Pişirme Şekli
Yağlı ekmeğin adı üstünde "yağlı" olması, pişirme tekniğiyle doğrudan ilgili.
* Yağ Türü: Geleneksel olarak tereyağı kullanılır ama sadeyağ (ghee) daha iyi sonuç verir çünkü yanma noktası daha yüksektir ve daha nötr bir lezzet sunar. Eğer bulamazsan, kaliteli tereyağını kısık ateşte köpüğü gidene kadar pişirip temiz kısmını kullanabilirsin. Ayçiçek yağı gibi sıvı yağlar da kullanılabilir ama o otantik lezzeti tam olarak vermez.
* Pişirme Kabı: Döküm tava veya sac tava en idealidir. Bu tür tavalar ısıyı eşit dağıttığı için ekmeğin her yeri aynı anda güzelce kızarır.
* Yüksek Isı, Kısa Süre: Ekmeği tavaya attığında ısının yüksek olması gerekir. Bu, dışının hızla kızarmasını, içinin ise yumuşak kalmasını sağlar. Genellikle her yüzü 1-2 dakika kadar pişirilir. Ama bu, tavanın ve ısının durumuna göre değişir. Amacımız dışının altın sarısı bir renk almasıdır.
* Pişirme Sırasında Yağlama: Ekmeği tavaya koyduktan sonra üzerine bir miktar eritilmiş yağ gezdirmek, hem lezzeti artırır hem de çıtırlık kazandırır.
- Şekil Verme ve Kalınlık: Lezzetin Yapısal Boyutu
Yağlı ekmeğin yapısı da lezzetinde büyük rol oynar.
* Açma Tekniği: Hamuru yuvarlak bezeler halinde ayırdıktan sonra, elinle bastırarak veya çok az oklava yardımıyla yaklaşık yarım santimetre kalınlığında açmalısın. Ne çok ince olmalı ki hemen yanmasın, ne de çok kalın ki içi çiğ kalsın.
* Kenar Dokusu: Kenarlarının biraz daha ince olması, pişerken daha çıtır olmasını sağlar. Elinle açarken kenarları hafifçe bastırarak inceltmeye çalışabilirsin.
* Gözenekler: Hamuru açtıktan sonra üzerine parmaklarınla küçük delikler yapman (çatalla da yapabilirsin), hamurun daha düzgün kabarmasını ve içindeki hava boşluklarının oluşmasını sağlar. Bu, o meşhur hafif ve yumuşak dokuyu verir.
- Servis ve Lezzet Katmanları
Diyarbakır yağlı ekmeği tek başına bir lezzet olsa da, bazı yanları onu daha da özel kılar.
* Sıcak Tüketim: Bu ekmeğin en güzel yanı, fırından çıktığı anda, sıcakken yenmesidir. Ilıkken bile lezzeti çok farklıdır.
* Baharat Dokunuşu: Bazı yörelerde hamurun içine çörek otu veya susam eklenir. Benim deneyimlerime göre, hamuru açtıktan sonra üzerine bir tutam pul biber serpmek de farklı bir lezzet katmanı oluşturur.
* Eşlikçiler: Kahvaltılıkların, özellikle tereyağı, peynir çeşitleri ve balla harika gider. Yanına bir bardak demli çay ise tartışılmaz bir ikilidir.
Bu adımları takip ederek, o meşhur Diyarbakır yağlı ekmeği lezzetini evinde de yakalayabilirsin. Afiyet olsun!