Italyan pizzanın içinde ne var?
İtalyan Pizzasının Sırları: Gerçekten Neler Var?
Bir İtalyan pizzasının o eşsiz lezzetini özel kılan şey, basitliğinde ve kaliteli malzemelerinde yatıyor. Eğer sen de "bu pizzada ne var da bu kadar güzel?" diye merak ediyorsan, hemen anlatayım.
Temel Malzemeler: Hamurdan Başlamak Gerekir
Her şeyden önce, o incecik, esnek ve aynı zamanda çıtır tabanı oluşturan hamur var. İtalyanlar için pizza hamuru sadece un ve sudan ibaret değildir. Kullanılan unun türü çok önemlidir. Genellikle "00" tipi un tercih edilir. Bu un, çok ince öğütülmüş, protein oranı düşük ama gluten yapısı güçlü olan bir un. Bu sayede hamur hem iyi kabarır hem de piştiğinde o inanılmaz yumuşaklığı ve esnekliği kazanır. Maya kullanımı da kritik; genellikle az miktarda taze maya veya ekşi maya kullanılır. Tuz ve bir miktar zeytinyağı da hamurun lezzetini ve dokusunu zenginleştirir. Fermentasyon süresi de bir diğer önemli nokta. Hamur, buzdolabında 24-72 saat arasında bekletilerek yavaş yavaş fermente olur. Bu, lezzetin derinleşmesini ve hamurun sindiriminin kolaylaşmasını sağlar. Deneyimlerime göre, iyi bir hamur, pizzanın %70'idir.
Sos: Az Ama Öz
Pizza sosu denince aklına bir sürü baharatla dolu, yoğun bir domates sosu gelmesin. Geleneksel İtalyan pizzalarında sos, en saf haliyle kullanılır. Genellikle San Marzano domatesleri tercih edilir. Bu domatesler, İtalya'nın güneyinde, Vezüv Yanardağı eteklerinde yetişir ve daha tatlı, daha az asidik bir lezzete sahiptir. Kabukları soyulur, çekirdekleri çıkarılır ve sadece hafifçe ezilir. Üzerine eklenen tek şey kaliteli zeytinyağı ve bir tutam tuzdur. Bazen bir yaprak taze fesleğen eklenir, o kadar. Amaç, domatesin kendi doğal lezzetini ön plana çıkarmaktır, sosun baskın olmasını sağlamak değil.
Peynir: Mozzarella Krallığı
Peynir konusunda da sadelik hakim. Pizza denince akla ilk gelen peynir tabii ki mozzarelladır. Ancak burada da önemli bir ayrım var: Fior di Latte veya Bufala mozzarella. Fior di Latte, inek sütünden yapılan taze mozzarella iken, Bufala mozzarella mandıra sütünden yapılır ve çok daha yoğun bir kremamsı lezzete sahiptir. Peynir, sulu olmaması için genellikle dilimlenir veya elde parçalanır. Pizza fırına girmeden hemen önce eklenir ki, eriyip yanmasın, sadece güzelce kızarsın. Ve evet, diğer peynirleri de kullanabilirsiniz ama geleneksel bir Margherita'da gördüğünüz o saf lezzet, büyük ölçüde iyi bir mozzarelladan gelir.
Üzeri: Minimalist Yaklaşım ve Kalite
Bir de pizzanın üzerindeki diğer malzemeler var. Burada anahtar kelime kalite ve minimalizm. Örneğin, bir Napoli pizzası üzerine sadece birkaç tane taze fesleğen yaprağı, bir parça mozzarella ve biraz domates sosu konulur. Eğer farklı bir pizza yiyorsan (örneğin salamlı), kullanılan salamın da en iyisi olması beklenir. Örneğin, pizza napoletana standartlarına göre üzerine konulabilecek malzemeler bellidir ve bu da lezzetin dengesini korur. Deneyimlerime göre, üçten fazla ana malzemenin bir araya geldiği pizzalar, malzemelerin kendi lezzetlerini karıştırmaya başlar ve o saf İtalyan aromasından uzaklaşır.
Eğer evde İtalyan pizzası yapmayı deneyeceksen, bu temel prensiplere sadık kalmanı öneririm. İyi bir un, kaliteli domates, gerçek mozzarella ve doğru fırınlama tekniği, sana farkı hissettirecektir.