Dana karkas kesim ne kadar?
Dana Karkas Kesim Fiyatları: Merak Edilenler ve Bilmeniz Gerekenler
Dana karkas kesim fiyatları hakkında konuşalım. Bu işin mutfağında olan biri olarak sana net bilgiler vermeye çalışacağım. Piyasa çok değişken, bu yüzden vereceğim rakamlar genel bir fikir verecek ama işini yapacağın kasabın, toptancının veya üreticinin fiyatları farklılık gösterebilir.
Etin Türüne Göre Fiyat Farklılıkları
Öncelikle şunu bilmelisin: Dana karkasın her yeri aynı fiyatta değil. Bir kere karkas dediğimiz şey, hayvanın işlenmiş halinin büyük parçaları. Bunların içinde en çok rağbet gören, en lezzetli ve dolayısıyla en pahalı kısımlar var.
* Bonfile: Dana karkasın en değerli parçasıdır. Genellikle kilogramı 800-1200 TL civarında seyredebilir. Çünkü çok az çıkar ve lezzeti eşsizdir.
* Kontrafile (Antrikot): Bonfileye yakın bir kalitede ve fiyattadır. Genellikle kilogramı 700-1000 TL arası bulunur. Steak için vazgeçilmezdir.
* Nuvar (Nuvar, Nuvar), Tranç, Haşlama: Bunlar daha orta segmentte yer alır. Nuvar ve tranç genelde kuşbaşı veya rosto için tercih edilir. Kilogram fiyatları 500-750 TL arasında değişebilir. Haşlama kısmı ise daha uygun fiyatlıdır, kilogramı 400-600 TL civarında olabilir.
* Kol, Bacak, Gerdan: Bunlar genellikle daha yoğun lifli ve lezzetli sulu yemekler için kullanılır. Kilogram fiyatları 350-550 TL arasında değişir.
* Kaburga, Döş: Bunlar da kemikli ve yağlı kısımlardır. Barbekü ve güveç yemekleri için idealdir. Kilogram fiyatları 300-500 TL civarında bulunabilir.
* Sakatatlar: Ciğer, yürek, böbrek gibi sakatatların fiyatları da kendi içlerinde değişir ama genel olarak etin ana kısımlarına göre daha uygundur. Örneğin ciğerin kilogramı 200-300 TL civarında olabilir.
Bu rakamlar 2024 yılının başı itibarıyla ortalama değerlerdir. Mevsimsellik, besi durumu, hayvanın cinsi ve yaşı gibi faktörler fiyatı etkileyebilir.
Karkas Kesim Yöntemleri ve Fiyatlandırma
Karkas kesim derken aslında büyükbaş hayvanın etinin ana parçalarına ayrılmasından bahsediyoruz. Bu ayrımda da birkaç farklı terminoloji ve bölümlendirme olabiliyor. Örneğin, bazen hayvanın ortadan ikiye bölünmüş halinden alınan belli bir ağırlıktaki et bloklarından bahsedilir. Ya da daha detaylı parçalama sonrası belirli kas gruplarına göre fiyatlandırma yapılır.
Deneyimlerime göre, toptan alım yaptığında veya doğrudan çiftlikten/kesimhaneden karkasın belli bir bölümünü aldığında kilogram fiyatı daha uyguna gelebilir. Örneğin, bir kasap karkasın tamamını alıp kendi işler ve sonra parçalarını satar. Sen doğrudan karkasın yarısını veya çeyreğini aldığında, işleme maliyeti senin üzerine binmez ama parçalama işini kendin yapman gerekebilir veya anlaştığın kişi yapabilir. Bu da pazarlığa açık bir durumdur.
Bir de karkasın genel ağırlığı üzerinden anlaşma yapılıp, sonrasında kesim ve teslimat sırasında fire oranları konuşulur. Bu fireler, kemik, yağ ve sinir dokusundan kaynaklanır. Genellikle işlenmemiş karkasın %15-20’si fire olarak kabul edilebilir. Yani 100 kilo karkas aldığında, eline geçecek temiz et miktarı 80-85 kilo civarı olabilir. Bu oranlar da alıcı ve satıcı arasında netleştirilmelidir.
Alım Yaparken Dikkat Edilmesi Gerekenler ve Pratik Öneriler
Eğer toplu alım yapmayı düşünüyorsan veya restoranın için et alıyorsan, birkaç şeye dikkat etmelisin:
* Güvenilir Kaynak: Her zaman bilindik, hijyenik koşullarda çalışan kasapları veya tedarikçileri tercih et. Etin tazeliği ve kalitesi çok önemli. Kesimhanelerden doğrudan alım yapacaksan, ilgili belgelerinin ve sağlık sertifikalarının olup olmadığını sorgula.
* Kesim Şekli: Karkası nasıl almak istediğini netleştir. Kemikli mi, kemiksiz mi? Büyük parçalar halinde mi, yoksa belirli kas grupları ayrılmış mı? Bu, fiyatı doğrudan etkiler.
* Yağ Oranı: İstediğin yağ oranını belirt. Bazı tarifler için daha yağlı et gerekirken, bazıları için yağsız et tercih edilir. Karkasın hangi bölümünün daha yağlı olduğunu bilmek sana avantaj sağlar. Örneğin döş ve kaburga daha yağlıdır.
* Taze mi, Donmuş mu?: Eğer anında kullanmayacaksan donmuş et de bir seçenek olabilir ancak taze etin lezzet ve dokusu genellikle daha iyidir. Donmuş etin çözülme süreci ve bu süreçte yaşanabilecek kalite kaybını göz önünde bulundur.
* Pazarlık Payı: Özellikle büyük miktarlarda alım yapıyorsan, fiyat konusunda pazarlık yapmaktan çekinme. Karkasın genel ağırlığı üzerinden konuşmak ve belirli bir iskonto istemek her zaman mümkündür.
Dana karkas kesim fiyatları dediğin gibi çok yönlü bir konu. Umarım bu bilgiler sana bir başlangıç noktası sunmuştur.